Vacanze italiane

VACANZE ITALIANE

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Vacanze italiane

L’Italia straordinariamente carina e, dal punto di vista gastronomico, offre una diversità di prodotti e di preparazioni davvero rara. Per I bambini le vacanze possono diventare un’occasione preziosa per assaggiare nuovi sapori e conoscere prodotti tipici, apprezzando la peculiarità’ di ogni regione. Per rendere la cosa ancora più interessante, spieghiamo loro cosa significano certe sigle che si leggono sulle confezioni o le etichette; prima di elencare una serie di ricette che vedono protagonisti.I prodotti tipici delle regioni italiane, ecco dunque una spiegazione dei principali marchi di tutela.
DOP denominazione di origine protetta che identifica la denominazione di un prodotto, la cui produzione e trasformazione deve avvenire in un’area geografica constata e riconosciuta da una perizia.
IGP, indicazione geografica protetta, il prodotto è molto famoso, e almeno una delle sue fasi di lavorazione deve testimoniare l’appartenenza al territorio.
DOC, denominazione di origine controllata, viene attribuita ai vini prodotti in zone limitate, come Barolo in Piemonte o il Chianti in Toscana.

       Liguria

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Focaccia di Recco

Ingredienti: 250 g farina di Manitoba, 500 g di prescinseua ( prodotto caseario della provincia di Genova e il suo nome deriva da presu’, il caglio ottenuto dall’acidificazione del latte vaccine a cui si possono unire fermenti lattici, molto simile alla crescenza), olio extravergine di oliva, sale.

Disponiamo la farina a Fontana sul piano di lavoro e mettiamo al centro un cucchiaio d’olio un pizzico di sale l’acqua fredda se necessario per ottenere un impasto morbido che va lavorato molto bene per una decina di minuti, fino a che non sarà molto liscio. Lo copriamo con una ciotola che avremo scaldato che avremo  con dell’acqua bollente e lo facciamo riposare per almeno un’ora, poi lo trasferiamo in frigorifero e ce lo lasciamo per tutta la note e anche più ’. Al momento dell’uso lo dividiamo in due parti. Scaldiamo il formaggio per scioglierlo un po’ e stenderlo facilmente. Prendiamo una teglia da forno grande e la ungiamo di olio di olive.

Infariniamo molto bene il piano di lavoro e iniziamo a tirare la pasta, il più sottile possibile con il mattarello ben infarinato, poi infilandovi sotto le mani strette a pugno e tirandola con le nocche per assottigliarla sempre di più ’. Sistemiamo il primo strato di pasta nella teglia unta, poi con un pennello o della carta da cucina lo cospargiamo di olio.

Distribuiamo quindi sopra il formaggio, cercando di livellarlo con il dorso di un cucchiaio e ricopriamo con la seconda sfoglia, tirata anche essa molto bene. Chiudiamo bene I bordi e pizzichiamo la pasta per formare dei buchi in superficie. Inforniamo la placca a mezza altezza e cuociamo fino a doratura a una temperature tra I 220 e 230 gradi per 12 minuti circa, si serve immediatamente.
     Piemonte

Il tartufo d’Alba, il tartufo è un fungo particolare che cresce nel sottosuolo, parassita delle radici di alcune piante come pioppo, quercia o ciliegio. Quello bianco d’Alba è senza dubbio il più pregiato, al contrario del tartufo nero non va cucinato, per evitare di alternarne il sapore, ma tagliato con un apposite arnese o un pelapatate e aggiunto alle preparazioni già, cotte.

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Carne cruda all’albese

Ingredienti per 4 persone: 600 g di filetto di manzo fresco, il succo di un limone, un spicchio di aglio, 80 g di tartufo bianco d’Alba, olio di olive, pepe, sale, un mazzetto di rucola (facoltativo).
Emulsioniamo in un vasetto di vetro dotato di coperchio l’aglio tritato sottile, il succo di limone, l’olio, sale e pepe. Sbattiamo a lungo e mettiamo da parte. Prepariamo il carpacio: tagliamo il filetto, private di ogni parte grassa, a fettine. Mettiamo le fettine tra due fogli di carta da forno e le battiamo con il batticarne per renderle più sottili possibile, le sistemiamo o in un grande piatto da portata o nei piatti individuali e le irroriamo con la salsina al momento dell’uso.

     Lombardia
Il Bagoss, prende il nome dal Bagolino, la località del Val Caffaro dove viene prodotto questo formaggio conosciuto anche come grana bresciano , benché’ del grana abbia solo la consistenza, non il sapore.

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Mereconde

Ingredienti per 4 persone: 200 g di pangrattato, 100 g di bagos grattugiato, un uovo, prezzemolo, sale.
Mescoliamo gli ingredienti e impastiamo a piene mani. Dal impasto ricaviamo dei filoncini che taglieremo con il coltello in gnocchetti di circa 2 cm di lunghezza. Li cuociamo in brodo bollente fino a che non risalgono in superficie (ideale è il brodo di pollo). Li condiremo semplicemente con burro e salvia.
     Trentino- Alto Adige

La mela della Val di Non, questi terreni hanno la giusta composizione per dare a questo frutto, godibile per la gran parte dell’anno, le sue proprietà caratteristiche. La raccolta, che viene svolta rigorosamente a mano tra agosto e novembre, costituisce un momento di aggregazione sociale.
Frittelle di mele

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Ingredienti: 5 mele, 250 ml di latte, 180 g di farina 00, 2 uova, due cucchiai di zucchero semolato, zucchero a velo, ½ bustina di lievito, due cucchiai di rum, cannella in polvere, olio di semi di arachide, sale.
Versiamo il latte in una terrina e gli uniamo, mescolando con una frusta, la farina setacciata con il lievito, due cucchiai di rum, due tuorli, lo zucchero semolato e una presa di sale. Lavoriamo bene fino ad ottenere una pastella omogenea che mettiamo a riposare nel frigorifero per almeno 30 minuti. Sbucciamo le mele, togliamo il torsolo con un leva torsoli e le tagliamo nel senso della larghezza a rondelle spesse circa 5 mm.

Montiamo I due albumi a neve e li uniamo alla pastella. In una padella scaldiamo l’olio e , quando è caldo, vi immergiamo le mele, precedentemente passate nella pastella in modo da esserne rivestite in maniera uniforme. Friggiamo le mele fino a che non saranno ben dorate su entrambi I lati, le preleviamo con una schiumarola e le mettiamo a scolare su della carta assorbente, cambiandola almeno due volte. Le spolverizziamo con zucchero a velo misto a cannella e serviamo.
   

      Veneto

Il riso Vialone è il re dei risotto. Prodotto in provincia di Verona, viene coltivato secondi cicli naturali, che prevedono la coltura in primavera e il raccolto a settembre. Il chicco si presenta di grandezza media, forma tonda e colore bianco ma perlaceo.

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Risi e bisi

Ingredienti: 200 g di riso vialone nano Veronese, un kg di piselli non sgranati, 1L di brodo vegetale, 50 g di pancetta, ½ cipolla, un ciuffetto di prezzemolo, 50 g di burro, grana padano grattugiato, un cucchiaio di olio.

Sgraniamo I piselli, conservando una manciata di baccelli che faremo sbollentare per 30 minuti in acqua leggermente salata. Bolliamo il brodo. Tritiamo la pancetta, puliamo la cipolla e il prezzemolo. Facciamo soffriggere in una padella la pancetta e la cipolla con 20 g burro e l’olio…. Quando sarà tutto ben dorato aggiungiamo I piselli e metà del prezzemolo, bagniamo con un mestolo di brodo bollente, copriamo e lasciamo cuocere per 10 minuti.

Frulliamo I baccelli sbollentati con una tazza della loro acqua di cottura, filtriamo il passato e lo uniamo al brodo bollente, quindi versiamo il tutto sui piselli e facciamo riprendere il bollore. Mescoliamo bene e uniamo il riso, portandolo a cottura e mescolandolo spesso. Alla fine dovrà presentarsi come un risotto molto morbido. Mantechiamo con il burro rimanente e il grana, unendo anche l’altra metà del prezzemolo. Serviamo come tutti I risotto: ben caldi.

     

     Friuli Venezia Giulia

Montasio Dop, un formaggio a pasta dura, prodotto nella zona dell’Altopiano del Montasio, è commercializzato a diversi gradi di stagionatura fresco, mezzano e stravecchio. Attraverso le fasi della stagionatura il sapore si modifica e passa dal delicate ad aromatica, la crosta diventa più dura e la pasta da Bianca diventa gialla. Può essere ingrediente di torte e strudel salati , si abbina alle insalate ed è buonissimo anche gustato da solo.

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Frico con polenta

Ingredienti : polenta a piacere, 200 g di Montasio fresco, 200 g di montasio stagionato, due cucchiai di olio di olive, sale.
Prepariamo la polenta che dovrà essere morbida. Mentre cuoce, tagliamo entrambi I formaggi a fette sottilissime dopo averli private della crosta. Quando mancheranno circa 30 minuti alla fine della cottura della polenta, scaldiamo l’olio in una piccolo padella antiaderente e vi versiamo un quarto dei formaggi, coprendo bene tutta la superficie della padella; la muoviamo in modo tale che il formaggio non si attacchi al fondo e fonda senza prendere il colore.

Usando una spatola rigiriamo delicatamente il disco di formaggio e lo facciamo cuocere per altri 4-5 minuti. Teniamo al caldo e prepariamo altri 3 dischi di formaggio nello stesso modo. Serviamo il frico nei piatti individuali assieme alla polenta, che possiamo metter sopra a cucchiaiate.
     Emilia Romagna

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Il Prosciutto di Parma nasce al tempo dei celti e dei romani, quando si usava la salatura come metodo di conservazione delle carni. Si tratta di un prosciutto stagionato ricavato dalla coscia dei suini pesanti; il suo peso non può essere inferiore ai 7 kg. In cucina è ottimo gustato da solo o con frutta e verdure, accompagnato da aceto balsamico.
Rosa di Parma

Ingredienti: 800 grammi di filetto di manzo in un pezzo solo, 50 g di parmigiano reggiano , 8 fettine di prosciutto crudo di Parma, 2 spicchi di aglio, due bicchieri di Lambrusco, un rametto di rosmarino, un bicchiere di marsala, brodo di carne, 8 cucchiai di panna fresca, olio di olive, 25 di g di burro, pepe e sale.
Tagliamo il filetto a spirale in modo da ottenere una grande fetta unica. La copriamo con il prosciutto e il parmigiano a scaglie , la arrotoliamo e la leghiamo con spago da cucina. Facciamo rosolare il filetto farcito in un casseruola con l’olio e il burro, uniamo il burro e il rosmarino tritati.

Bagniamo con il Lambrusco e il marsala e cuociamo per 30 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo bollente se necessario. Alla fine il filetto dovrà essere leggermente al sangue. Lo avvolgiamo in un foglio di alluminio e rimettiamo il fondo di cottura sul fuoco; uniamo la panna e facciamo restringere per qualche minute. Sleghiamo il filetto e lo tagliamo a fette piuttosto spesse, che ripasseremo per un minute nel fondo di cottura. Lo serviamo ben caldo con il suo sugo.
      Marche

Maccheroncini di Campofilone, la pasta marchigiana è famosa in tutto il mondo perché’ viene lavorata con criteri saldamente legati alla tradizione artigiana per ogni prodotto, sia di semola che al uovo. I maccheroncini di Campofilone ne sono un esempio.

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Maccheroncini alla pesarese

Ingredienti: 320 g di maccheroncini, un piccolo tartufo nero, 80 g di Parmigiano reggiano, burro per la pirofila, sale; per la besciamella: 50 g di burro, 30 g di farina, ½ di latte, noce moscata, sale.
Prepariamo la besciamella: facciamo sciogliere il burro in un tegame e aggiungiamo la farina, mescoliamo con una frusta e lasciamo cuocere per 2 minuti. Poi versiamo il latte a filo, sempre mescolando, regoliamo di sale, aggiungiamo la noce moscata e facciamo cuocere per 5 minuti. Lessiamo I maccheroncini in acqua salata e li scoliamo per 3 minuti prima della scadenza del tempo di cottura.

Li scoliamo, li versiamo in una pirofila imburrata e li condiamo con la besciamella, profumiamo con il tartufo tagliato a lamelle sottilissime e mescoliamo bene il tutto. Cospargiamo di parmigiano e inforniamo a 180 gradi per circa 10 minuti, facendo attenzione che non si dorino troppo in superficie. Sforniamo e serviamo subito.
     Umbria

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Lenticchie di Castelluccio di Norcia, la lenticchia viene coltivata in un ambiente che renderebbe impossibili altre colture, a un’altitudine di 1400 m sui monti Sibillini. La lenticchia di Castelluccio di Norcia e’ caratterizzata da una buccia molto sottile , tanto che non ha bisogno dell’ammollo in acqua prima di essere lessata.
Zuppa di lenticchie

Ingredienti: 200 g di lenticchie di Castelluccio di Norcia,200 g di cotenne di maiale, un dado, due foglie alloro, una costa di sedano, un spicchio d’aglio, una cipolla, una carota, un peperoncino piccante, 300 g di pomodori pelati, olio di oliva, sale.
Se preferiamo possiamo sostituire le cotenne di maiale con del guanciale, la stessa quantità, che faremo rosolare direttamente nel soffritto dopo averlo tagliato. Sciacquiamo bene le lenticchie e le facciamo cuocere in acqua bollente per un’ora , le scoliamo e conserviamo l’acqua di cottura. nel frattempo puliamo bene le cotenne, raschiandole, lavandole e asciugandole bene con carta da cucina.

Le lessiamo in acqua, in cui avremo messo un dado da brodo e 2 foglie di alloro, per circa 40 minuti. Tritiamo, dopo averli puliti e tagliati, l’aglio, la cipolla, il sedano e la carota. In una casseruola facciamo soffriggere il trito aromatico per almeno 5 minuti in 4 cucchiai di olio. Uniamo il peperoncino, schiacciandolo leggermente con una forchetta. Dopo circa 10 minuti aggiungiamo le cotenne, le lenticchie, i pomodori, prima frullati o schiacciati con una forchetta. Togliamo il peperoncino e facciamo cuocere per circa mezz’ora. Serviamo ben caldo, accompagnato da fette di pane casereccio scaldato a forno o su una bistecchiera.

     Abruzzo e Molise

Il Pecorino abruzzese è prodotto principalmente nella provincia di Teramo. Ottenuto con latte ovino, si differenzia da gli altri formaggi simili per la lavorazione. Il formaggio si presenta in piccole o medie forme cilindriche con scorza marrone che presentano muffe biancastre. La pasta si presenta quasi bucata, di colore paglierino e compatta, nelle forme più compatte tende a rompersi a scaglie. Il sapore è piccante e tende a diventare più forte con la stagionatura. Se giovane, si accompagna a insalate verdi e agli asparagi bolliti, le forme più stagionate si usano come il grana: a scaglie o grattugiate.
Scippelle’mbusse

scipelle
Tradotto letteralmente significa “Crepes bagnate”, Italia e Francia si contendono la paternità di questa antica ricetta, a metà cinque cento Abruzzo era soggetto al dominio Valois quindi le crepes sono francesi ma il modo di condirle e servire è assolutamente italiano.
Ingredienti: un uovo, 2 cucchiai di latte, un ciuffetto di prezzemolo, pecorino abruzzese grattugiato , noce moscata, 100 g farina, 1L brodo di pollo o manzo, olio di oliva, sale. Sgusciamo l’uovo, lo sbattiamo leggermente in una ciotola, uniamo il prezzemolo, il latte, un cucchiaio di pecorino, il sale e la noce moscata. Amalgamiamo bene gli ingredienti, quindi aggiungiamo la farina a pioggia con una frusta, fino ad avere un composto consistente.. Poi lo diluiamo con tanta acqua quanto basta a ottenere una pastella fluida.

Ungiamo di olio una piccola padella antiaderente e quando sarà ben calda versiamo la pastella con l’aiuto di un mestolino ruotandola in modo che il composto si distribuisca. Voltiamo la scripella e finiamo di cuocere, continuiamo cosi fino a esaurire l’impasto. Quando saranno pronte, le spolverizziamo con altro pecorino grattugiato e ne mettiamo due in ogni piatto fondo, spolveriamo ancora, secondo i gusti, dell’altro pecorino e versiamo sopra il brodo bollente. Copriamo con un altro piatto fondo e lasciamo riposare alcuni minuti prima di servire.

   

 Toscana

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Il cavolo nero riccio di Toscana, è una varietà primitiva che viene raccolta tra ottobre e marzo, rigorosamente a mano. In cucina è l’ingrediente principale di zuppa e minestre, ma viene spesso abbinato a carne di maiale e baccalà, oppure viene servito brasato come contorno.
Ribollita

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Ingredienti:300 g di cavolo nero riccio, 400 g di cavolo cappuccio bianco, 200 g di fagioli cannellini secchi, 1/2 verza , due carote, due costole di sedano , due pomodori, un mazzetto di prezzemolo, un mazzetto di basilico, un pezzetto di nipitella , olio di oliva , fette di pane toscano tostato, un spicchio di aglio, pepe, sale. Sciacquiamo leggermente i fagioli e li lasciamo in ammollo per 12 ore in acqua fredda. Trascorso questo tempo prepariamo il soffritto con il sedano, le cipolle, le carote tritati grossolanamente . Li facciamo soffriggere in olio per 5 minuti e aggiungiamo il cavolo cappuccio, la verza e il cavolo nero lavati e tagliati a listarelle sottili.

Mescoliamo bene e lasciamo andare sul fuoco per altri 5 minuti. e aggiungiamo i pomodori a pezzetti, il basilico, il prezzemolo e la nipitella, mescoliamo ancora e proseguiamo la cottura lasciando la pentola coperta al fuoco al minimo per un’ora. Nel frattempo sciacquiamo i fagioli e li mettiamo a lessare in una pentola di acqua fredda per circa un’ora. Li scoliamo, conservando l’acqua di cottura, e passiamo meta dei fagioli al setaccio, versandoli insieme a meta della loro acqua di cottura nella zuppa. Regoliamo di sale e lasciamo cuocere ancora per un’ora. Poco prima di spegnere uniamo i fagioli interi . Disponiamo in una zuppiera le fette di pane tostato sfregate con uno spicchio d’aglio , versiamo la zuppa nella zuppiera oppure direttamente nei piatti fondi, mettendo sul fondo due fette di pane.

     Lazio

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L’Abbacchio deriva dal latino baculum, il palo a cui venivano legati gli agnelli per non farli scappare. La tradizione vuole che l’abbacchio sia un agnello rigorosamente macellato ad un mese dalla nascita per cui ancora da latte.
Costardelle a scottadito

Ingredienti:800 g di costardelle, strutto o olio, sale e pepe. Laviamo e asciughiamo bene le costardelle , poi le intagliamo a circa meta dell’osso, intaccando anche la parte interna. Ripieghiamo l’estremità tagliata verso l’esterno e sfiliamo il pezzo di osso, poi avviciniamo il lembo di carne cosi liberato dall’osso a quello della costoletta vera e propria. Ungiamo le costolette con poco strutto o olio e le pepiamo, quindi le cuociamo sulla bistecchiera o sulla griglia calcolando 4′ per parte e rigirandole 2 volte. Serviamole immediatamente, si mangiano con le mani.
     Campania
La mela annurca, gli antichi romani la chiamavano mala orcula, si presenta in due varietà: l’annurca e l’annurca rossa del Sud e si distingue dalle altre mele per l’inconfondibile sapore gradevolmente acidulo e polpa carnosa. La sua maturazione è particolare perché non avviene sulla pianta bensì dopo la raccolta.

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Mele annurche al forno

Ingredienti: 8 mele, 4 amaretti morbidi, 50 g uvetta sultanina, 8 cucchiaini di zucchero semolato, 30 g burro, 1/2 bicchiere di vino bianco, 8 cucchiaini di marmellata di amarene. Laviamo e asciughiamo le mele e le scaviamo asportando il torsolo, ma senza togliere il fondo della mela. Procediamo alla farcitura mettendo in ciascuna 1/2 amaretto sbriciolato, un po’ di burro, un po’ di uvetta, 1 cucchiaino di marmellata di amarene e l’altro 1/2 amaretto. Inforniamo a 180 le mele disposte su una teglia in cui avremo versato il vino bianco e il 1/2 bicchiere di acqua. Cuociamo per 40 minuti.

 Puglia e Basilicata

Le orecchiette o recchitelle, quelle fatte in casa sono realizzate una per una , con un lieve movimento del pollice che conferisce loro la caratteristica forma a cupola. non vanno confuse con gli strascinati , sempre fatti a colpi di pollice ma senza cupola.

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Recchitelle con brasciole

Ingredienti:600 g di scamone di cavallo a fette sottili. 600 g di recchitelle fresche, 2 barattoli di pomodori pelati. un dado, 100 g di cacioricotta, 100 g di pecorino, prezzemolo, olio di oliva, pepe, sale. Prepariamo le brasciole allargando bene le fettine di carne e farcendole con pecorino a scaglie, prezzemolo, sale e pepe . Le richiudiamo con uno stecchino e le rosoliamo per 5 minuti in olio di oliva.

Aggiungiamo a questo punto i pomodori pelati, schiacciati con una forchetta o passati al frullatore, e il dado sciolto un poco di acqua bollente. Mescoliamo bene e facciamo cuocere per 3 ore a fiamma bassissima e pentola coperta. Lessiamo le recchitelle in abbondante acqua salata e le serviamo condite con il sugo delle brasciole, le brasciole stesse appoggiate

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