Menu stagionali

Menu stagionali

0
273

Rispettare la stagionalità delle verdure e della frutta  è una delle strategie della spesa intelligente per almeno tre buoni motivi: diversificare l’apporto di vitamine e sali minerali, acquistare gli alimenti nel  momento del loro più alto valore nutrizionale  e approffitare  del miglior rapporto qualita/prezzo. Facciamo allora  una tabella della stagionalità, coinvolgendo i nostri figli, anche piccoli, nella elencazione dei vari prodotti; alla fine diventeranno piu esperti di noi. Le ricette che seguono cercano per quanto possibile di rispettare  questo principio. Sono raggrupate per stagioni  e suggeriscono dei veri e propri menu, costruiti attorno a ingredienti e abbinamenti utilizzati per risolvere il problema del Cosa si mangia stasera?

 

Inverno

Insalata del cavolfiore e melagrana

La melagrana: bellissima da vedere  e considerata portatrice di abbondanza e fertilità. Rendeva i giradini di Babilonia ancora più splendidi  ed è l’ornamento delle Madonne nei dipinti del Rinascimento.

Ingredienti: 1 cavolfiore, 1 melograna, 4 coste di sedano bianco, 4 cucchiai di olio di oliva, 4 cucchiai di olive nere denocciolate, sale e pepe.

Mettiamo in un’insalatiera  le cimette ridotte a fettine sottili di un cavolfiore, che avremo fatto lessare per almeno 5 minuti in acqua bollente, il sedano tagliato a tocchetti e le olive nere. Sgraniamo la melagrana, eliminando con cura tutte le pellicine bianche . Aggiungiamo meta dei chicchi all’insalata e spremiamo  con uno schiacciapatate l’altra meta. In un vasetto di vetro versiamo l’olio di oliva, sale e pepe, aggiungiamo il succo di melagrana, sbattiamo molto bene e condiamo la verdura. Se vogliamo  un abbinamento perfetto, accompagnamola  con la sfoglia alla crescenza  della ricetta che segue.

Sfoglia alla crescenza

Questa è la torta salata  piu semplice  che ci sia, perchè gli ingredienti  sono pronti. Buona ed eclettica, assomiglia vagamente , forse per la crescenza alla famosa focaccia di Recco, che consiglio di gustare a chi non l’avesse mai fatto. Si presta a molte varianti : possiamo adagiarvi sopra dell’affettato come il prosciutto crudo, o verdure trifolate come zucchine o peperoni, aggiunti non appena la togliamo dal forno.

Ingredienti: una confezione di pasta sfoglia, un tuorlo, 300 g di crescenza, 50 g di grana, pepe, timo o rosmarino.

Disponiamo la pasta sfoglia in una teglia bassa, lasciandole la sua carta forno. Bucherelliamo il fondo con una forchetta e la pizzichiamo lungo il bordo per formare  un cordoncino. Spennelliamo il bordo con il tuorlo sbattuto  e mettiamo in forno per 10 minuti a 180 gradi, poi distribuiamo sul fondo la crescenza, il grana e foglioline di timo o il rosmarino tritato sottile e rimettiamo in forno per altri 15 minuti o fino a che non è  bella dorata. Spegniamo il forno e lasciamo riposare. Trasferiamo la sfoglia in un piatto e sfiliamo la carta forno. Serviamo calda o tiepida. 

 

Insalata di radicchio variegato

Mi piace il radicchio variegato: somiglia a una peonia  fiorita in inverno. E il radicchio sta benissimo con i formaggi a pasta molle, come il  taleggio protagonista del risotto.

Ingredienti: 4 albicocche secche,  un mazzo di radicchio rosso di verona, 200 g di feta, 4 cucchiai rasi di salsa citronnette.

Mettiamo in una ciotola le albicocche  secche tagliate a pezzetti e le facciamo ammollare per 20 minuti in acqua calda. Laviamo il radicchio e lo asciughiamo bene. Spezzettiamo grossolanamnete  in una ciotola la feta, aggiungiamo le albicocche  ben strizzate, il radicchio, la citronnette  e mescoliamo molto bene (le insalate andrebbero mescolate con le mani).

 

Risotto al taleggio

Ingredienti: 320 g di riso vialone nano o Carnaroli, 100 g di taleggio, 20 g di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco,  1L di brodo di carne, una cipolla dorata piccola, 2 cucchiai di parmigiano.

Sbucciamo la cipolla e la tritiamo fine, mettiamo il burro nella casseruola e facciamo imbiondire la cipolla . Tostiamo il riso nel soffritto, lo bagniamo con il vino bianco e , quando l’alcool è evaporato , iniziamo a versare il brodo bollente  un mestolo alla volta, portandolo quasi a cottura. Aggiungiamo il taleggio a cubetti e lo facciamo sciogliere. Togliamo dal fuoco e mantechiamo con il parmigiano. 

 

Primavera 

Asparagi bolliti tout court

Ingredienti: due mazzi di asparagi verdi.

Bolliamoli nell’apposita pentola  o al limite in una casseruola, non devono cuocere eccessivamente, ma risultare ancora croccanti quando li scoliamo. Per togliere la parte dura del gambo  basta prenderli con le mani e piegarli: si spezzeranno  nel punto giusto. Sono buonissimi anche cosi, ma vi ricordo che gli asparagi  vanno matti per le uova, come quelle strapazzate che seguono.

 

Uova strapazzate

Non è una ricetta ma un modo per cucinarle.  Ci sono modi di cucinare grazie ai quali  gli aromi, la morbidezza, il sapore vengono esaltati. Al di la delle prefenze individuali l’uovo strapazzato dovrebbe risultare  morbido al palato e cremoso, e per risultare cosi  deve essere mantecato, piano, con un cucchiaio di legno  o frusta. Il risultato migliore  lo otteniamo cuocendolo a bagnomaria. Quando avremo ottenuto ottimi risultati  usando questo metodo, potremo passare alla padella, che deve essere assolutamente antiaderente.

Ingredienti: 4 uova freschissime, 2 cucchiaii di panna o di latte intero, 2 cucchiai di parmigiano, sale e pepe nero.

Sbattiamo prima  in una ciotola le uova insieme agli altri ingredienti e aggiustiamo di sale. Nel frattempo avremo messo a bollire l’acqua a bagnomaria; quando bolle abbassiamo il fuoco al minimo e inseriamo la pentola con le uova. Iniziamo da subito a mescolarle portandole a cottura; è importante servirle appena tolte dal fuoco.  Se vogliamo gustarle con gli asparagi, disponiamo in ogni piatto 4 o 5 asparagi conditi con un cucchiaio di olio di oliva, un pizzico di sale  epep, e adagiamo sulle punte le uova a cucchiaiate. 

 

Carciofi della nonna

L’unico svantaggio dei carciofi , che sono noiosi da pulire, in compenso ci ripagano con la loro bonta e le loro proprieta nutrizionali. Tagliamo il gambo a 3-4 cm  dalla base e se  intendiamo cuocere i carciofi, togliamo le foglie esterne piu dure. Se invece desideriamo mangiarli crudi, dovremo toglierne molte di piu, fino a quasi al cuore.  Il gambo è molto buono: se togliamo la parte piu dura, lo possiamo cuocere assieme al carciofo oppure utilizzarlo in una frittata. Peliamo la parte di gambo attaccata al carciofo e ne torniamo la base, asportando i residui  delle foglie staccate. Eliminiamo con un colpo deciso le punte  e da ultimo il fieno centrale. Man mano che sono pronti, li tuffiamo  in acqua acidulata  con il succo di limone, cosi mantengono un bel colore  e non si anneriscono. Si anneriranno moltissimo le vostre mani.

Ingredienti:  6  carciofi romaneschi, prezzemolo, aglio, sale, pepe, 100 ml di brodo di carne o vegetale saporito, olio di oliva, un pizzico di zucchero.

Puliamo i carciofi, prepariamo un bel trito  con l’aglio e il prezzemolo, abbondando, perche cio che rimane puo essere comgelato o conservato in frigorifero. Aggiungiamo al trito sale e pepe, un cucchiaino di olio e mescoliamo.  Scoliamo i  carciofi dall’acqua acidulata, uno alla volta  e asciughiamoli bene.  Schiacciamoli  poco su una superifice piana  fino ad allargare le foglie, ma non troppo, e riempiamo con il trito l’incavo che si forma. Adagiamoli a gambo in su dentro una larga casseruola, vi versiamo olio in modo da coprirne il fondo di 1 dito abbondante, il brodo e lo zucchero. Portiamo a ebollizione, poi abbassiamo al minimo e facciamo cuocere coperto per circa mezz’ora, fino a che con una forchetta riusciremo a penetrare il cuore del carciofo senza difficolta. Se durante la cottura il liquido dovesse assorbirsi troppo, aggiungiamo dell’acqua, poca alla volta, altrimenti i carciofi  si lessano e non si brasano. Si servono tiepidi, avendo cura di irrorali con il loro sughetto.

 

Costolette di agnello impanate e fritte

Ingredienti: 12 costolette di agnello, rosmarino tritato,  menta tritata, aglio tritato, vino bianco, il succo di un limone, pepe in grani, olio di semi di arachidi o burro chiarificato, 150 g di pangrattato, 2 uova.

Puliamo bene le costolette  e le appiattiamo leggermente  con il palmo dlla mano, insistendo soprattutto sulla parte attaccata all’osso. Le facciamo marinare per almeno un ora con il vino, il succo di limone, il pepe in grani, il trito di erbi e l’aglio tritato poi le sgocciolia,o e le asciughiamo bene. Le passiamo prima nell’uovo sbattuto  leggermente salato , poi nel pangrattato, cercando di farglielo aderire bene. Le friggiamo nell’olio o nel burro ben bollente, per 3 minuti per parte, fino a che non saranno ben dorate. Le appoggiamo su carta da cucina per togliere i grassi in eccesso e le serviamo ben calde.

 

Estate

Puntarelle

Sono i germogli della cicoria-catalogna, bellissime da vedere e in genere si mangiano crude, tagliate sottilissime  e accompagnate con una salsina davvero accattivante. Come tutti i germogli, devono essere freschissimi, non devono presentare venature giallastre. Per prepararle  laviamo le puntarelle, le tagliamo a metà e poi ancora a metà,  e quindi, con il pelapatate, le affettiamo come se le stessimo sbucciando e le versiamo in una vaschetta piena di acqua e ghiaccio. Se sono fresche e sottili dovrebbero arriciare quasi come stelle filanti.

Ingredienti:  400 g di puntarelle, 4 acciughe sott’olio, un spicchio d’aglio, 4 cucchiai d’olio di oliva, qualche goccia di aceto di vino bianco, sale.

La salsina andrebbe preparata in un mortaio e pestata a mano; mettiamo a scaldare in una padella l’olio e l’aglio e vi facciamo sciogliere le acciughe con una forchetta, lasciamo raffreddare  e versiamo la salsina sulle puntarelle, lavate e asciugata molto bene. Regoliamo di sale e aggiungiamo qualche goccia di aceto.  Accompagniamo le puntarelle con una bella frittura di paranza.

Frittura di paranza

Ingredienti: 400 g di polipetti, seppioline, calamaretti e piccoli pesci, olio di semi di rachidi,  80 g di farina di semola  fine, sale.

Laviamo molto bene il misto di pesce  sotto l’acqua fredda e lo asciughiamo  alla perfezione. Scaldiamo intanto l’olio  in una casseruola  su fiamma vivace, infariniamo il misto di pesce direttamente  dentro il setaccio, scuotendo via la farina in eccesso, quindi ne depositiamo poco alla volta nell’olio caldo, facendolo friggere  per 2 minuti.  Scoliamo la frittura con una schiumarola, la trasferiamo sulla carta per fritti e regoliamo di sale. Va servita mentre si frigge.

Peperoni con il pane

Ingredienti: 4 peperoni, di varie colori,  un spicchio di aglio schiacciato con il palmo del mano, capperi,  4 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai di olio di oliva, sale.

Per prima cosa togliamo la buccia ai peperoni, possiamo fare in due modi: o arrostendoli uno alla volta, infilati su una forchetta, sopra la fiamma del gas o mettendoli in forno a 180 gradi per almeno 30′, rigirandoli 2-3 volte, dopo averli lavati senza asciugarli. In entrambi i casi li trasferiamo poi in un sacchetto del pane ben chiuso e attendiamo 20 minuti; la pelle verra via molto facilmente. Togliamo quindi i semi, il picciolo e le parti bianche, e tagliamo i peperoni a listarelle. Scaldiamo bene olio e aglio dentro una larga padella e vi mettiamo a rosolare i peperoni per 5 minuti, girandoli con un cucchiaio in legno: aggiungiamo il pangrattato e mescoliamo, rosolando per altri 5 minuti. Aggiungiamo i capperi, il sale e mescoliamo ancora. Rovesciamo su un piatto largo e schiacciamo bene i peperoni con il dorso di un cucchiaio, cercando di dare loro la forma di una frittata.

Branzino al sale

Ingredienti: un branzino da circa 1,4 kg, 4kg di sale grosso da cucina, un mazzetto di timo,  un mazzetto di rosmarino, un mazzetto di salvia, un mazzetto di prezzemolo.

Sciacquiamo molto bene il pesce sotto l’acqua fredda e lo asciughiamo. Mondiamo le erbe aromatiche, le laviamo, le  asciughiamo e le tritiamo; ne mettiamo un cucchiaio all’interno del pesce.  Copriamo di sale grosso il fondo di una pirofila che contenga il pesce a misura  e vi distribuiamo sopra la metà del trito aromatico. Adagiamo quindi il pesce  e lo cospargiamo con il trito aromatico rimasto. Ricopriamo completamente con il sale grosso e cuociamo in forno a 200 gradi per 40′ circa. Sapremo che  è cotto quando, rompendo un pezzetto della crosta di sale in corrispondenza della pinna pettorale; puliamo il pesce e lo serviamo con un filo d’olio. 

 

Autunno

Insalata di finocchi, uva fragola, noci e songino

Ingredienti: un finocchio, 50 gherigli di noce spezzettati, 250 g di songino o valeriana, un grappolo di uva fragola, aceto balsamico, olio di oliva, sale.

Prima di tutto stacchiamo i gambi del finocchio e togliamo le foglie piu esterne, poi lo tagliamo sottile con la mandolina. Stacchiamo gli acini dell’uva, li laviamo e li asciughiamo anch’essi molto bene. Mettiamo il tutto in una ciotola, aggiungiamo  le noci spezzetate e condiamo con una vinaigrette all’aceto balsamico, che sta benissimo con l’uva e le noci.

 

Arista al forno

Un taglio molto pregiato del maiale, forse il migliore.

Ingredienti: 800 g di arista, 3 spicchi d’aglio, pepe nero in grani, rosmarino, olio di oliva, vino bianco, brodo vegetale, sale.

Pratichiamo delle incisioni nella carne e vi infiliamo all’interno pezzetti di aglio, pepe nero e rosmarino tagliato finemente con le forbici. Adagiamo la carne nella priofila con l’olio di oliva e inforniamo a 200 gradi per 20′. Bagniamo con il vino, abbassiamo a 180 gradi e lasciamo cuocere per almeno un’ora e mezza, avendo cura di girare la carne a meta cottura  e di salarla , bagnandola poi con il suo sugo. Se questo si dovesse restringere troppo, aggiungiamo del brodo. Una volta cotta, avvolgiamo l’arista nell’alluminio e aspettiamo almeno mezz’ora prima di tagliarla.

Mozzarella in carrozza

Ingredienti: 2 sacchetti di ciliegine di mozzarella, 12 fette di pancarre oppure pane casereccio, 2 uova, 2 cucchiai di latte, pangrattato,  sale, pepe, olio di semi di arachide per friggere.

Sbattiamo leggermente le uova con il latte, un pizzico di sale e un po’ di pepe. Se il pane  è casereccio togliamone la crosta e in ogni caso tagliamo le fette a meta.  Scoliamo le ciliegine di mozzarella e le asciughiamo con della carta da cucina. Ne appoggiamo 2 o 3 su una fetta di pane, bagniamo l’orlo del pane con dell’altro latte e ricopriamo con un’altra fetta, cercando di far aderire il piu possibile i bordi fino ad incollarli. Ripetiamo l’operazione fino a esaurire gli ingredienti. Possiamo ora scaldare l’olio in una larga padella, procedendo intanto alla panatura. Immergiamo uno alla volta i sandwich nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato e infine adagiamoli nell’olio bollente, pochi per volta, facendoli dorare da entrambi i lati. Scoliamo molto bene su carta da cucina e serviamo ben caldo.

LEAVE A REPLY