Malattie alimentari infettive

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Malattie alimentari infettive

 

Il  consumo di prodotti ittici nella dieta è viato favorevole in quanto questi alimenti risultano particolarmente salutistici soprattutto per le proteine di facile digeribilita’ e per la presenza di acidi grassi omega 3  preziosi alleati nella lotta contro le malattie cardiovascolari. Il consumo pro capite di prodotti ittici in Italia si attesta intorno ai 25 kg.

Oltre agli inngabili aspetti  positivi bisogna anche considerare i pericoli per la salute umana che possono derivare dal consumo dei prodotti ittici. Le malattie alimentari possono essere determinate  da cause infettive  che possono portare a intossicazioni, infezioni e tossinfezioni o da cause non infettive che possono portare a allergie/ intolleranze alimentari o a forme di intossicazione cornica legate alla presenza,  per esmpio di contaminanti ambientali.

Malattie alimentari infettive

La presenza di microrganismi nell’alimento puo’ determinare tre tipologie di malattia alimentare;

  • Infezione: se vengono consumati alimenti che contengono microrganismi vivi che si moltiplicano nell’intestino determinando un danno locale oppure possono produrre tossine e determinare  un danno extraintestinale.
  • Intossicazione: se vengono consumati alimenti che contengono tossine  prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati sull’alimento prima del consumo. In questo caso affinche  si verifichi l’intossicazione deve essere presente la tossina ma puo’ mancare il microrganismo;
  • Tossinfezione: questa è una forma mista. che si verifica se si consumano sia microrganismi vivi sia tossine.
  • Se si verifica la presenza nei prodotti ittici di parassiti allora è piu’  corretto parlare di infestazione. Le patolgie alimentari legate alla presenza  di microrganismi possomo quindi essere determinate da batteri, virus e parassiti, vediamo in seguito le piu’ importanti acnhe  in base alla classificazione precedentemente effettuata.

Batteri

I batteri responsabili di tossinfezioni ed intossicazioni alimentari possono piu’ facilmente moltiplicarsi e /o produrre tossine nell’alimento se sussistono fattori come la presenza di sostanze nutritive, la presenza o assenza di ossigeno a seconda del microrganismo, la temperatura, l’umidita’, la tecnica di lavorazione o il prolungato periodo di conservazione. Importante ricordare che la moltiplicazione di questi batteri non sempre determina l’alterazione organolettica dell’alimento. I batteri patogeni, suscettibili d’essere veicolo per i prodotti della pesca possono essere suddivisi in due gruppi:

  • un gruppo di batteri propri dell’ambiente marino rappresentati  per esempio dai Vibrio spp e da Listeria monocytogenes;
  •  un altro gruppo di batteri non caratteristici dell’ambiente marino in cui la presenza nei prodotti della pesca è una conseguenza  il piu’ volte di una contaminazione post-cattura derivante da una manipolazione umana, dall’utilizzo di acqua non potabile o per un ambiente di lavorazione non correttamente pulito/disinfettato. Tale gruppo è rappresentato per esempio dagli eubatteri.

Salmonella

La Salmonellosi rappresenta ancora una delle zoonosi piu’ diffuse e rimane uno dei problemi principali  nella microbiologia alimenatre soprattutto in quanto risulta presente in tutti gli ambienti dove si producono alimenti di origine animale.  Il genere Salmonella  comprende piu’ di 2000 sierovarianti, molte delle quali patogene per l’uomo. Poiche’ il principale serbatoio di diffusione nell’ambiente è sempre costituito dalle feci d’animali da allevamento e dall’uomo, è verosimile  che i prodotti della pesca  possano inquinarsi  con Salmonella spp, in due modi essenziali:  per contatto con acque costiere, dolci o salmastre, in prossimita’  di foci di fiume o scariche fognari, ma soprattutto per inquinamento da manipolazione secondaria in fase di lavorazione , per inquinamento degli attrezzi di lavoro , superfici.  Non va dimenticato che a volte anche l’uomo puo’ fungere da portatore asintomatico del microrganismo. le salmonellosi occupano ancora la seconda posizione per la zoonosi alimentari come riportato in un recente rapporto dell’EFSA .

Listeria monocytogenes

La Listeria rappresenta un’altra patolgia storica se in un alimento si creano le condizioni ottimali per la crescita del batterio è probabile che quell’alimento possa determinare malattia che puo’ rivelarsi persino mortale per individui con difese immunitarie deboli. A rischio sono i prodotti crudi, poco cotti o ri-contaminati; i molluschi bivalvi vivi sono i prodotti della pesca piu’ a rischio, seguiti da filetti di pesce e crostacei sgusciati.  Puo’ provocare  sindromi alquanto diverse in base allo stato immunitario dell’ospite. Normalmente determina sintomi gastroenterici acuti o cronici.  Nei soggetti piu’ a rischio (bambini, anziani, immunodepressi )  puo’ determinare meningite o latre patolgie  in relazione all’organo bersaglio. Una categoria particolarmente a rischio  è rappresentata dalle donne in gravidanza in cui puo’ provocare l’abborto.

Vibrioni

Con il termine di Vibrioni si è soliti pensare a batteri che determinano sintomatolgie gastroenteriche  piu’ o meno gravi e legate  per esempio al consumo di frutti di mare contaminati. In linea di massima questa definizione   è corretta ma esistono anche diverse specie di Vibrio che possono creare  patologie nell’uomo. Fra queste Vibrio Cholerae, l’agente eziologico del colera , che rappresenta uno dei piu’ temuti.  Queste patolgie non devono essere viste come patolgie lontane dalla nostra realta’  per diversi fattori: l’aumentato consumo di prodotti ittici in generale , l’abitudine, sempre piu’ frequente, di consumare prodotti ittici crudi o poco cotti, l’incremento degli scambi commerciali con Paesi a rischio come il Sud-Est asiatico o il Sud-America, i sempre piu’ frequenti viaggi per lavoro/ turismo in aree endemiche, l’afflusso di immigrati da aree dove la colera  è endemica o, infine, il fatto che l’immersione dei molluschi in vasche di depurazione non determina una diminuzione dei vibrioni.  Tutti i prodotti della pesca  sono tra gli alimenti piu’ a rischio di infezione e la loro presenza è collegata  a fenomeni di inquinamento.

Clostridium botulinum

Il botulismo rappresenta una patologia pericolosa che puo’ determinaresi in seguito al consumo  di conserve alimentari: infatti è nelle conserve che il batterio trova le condizioni per produrre la tossina che determina l’intossicazione . I prodotti piu’ a rischio sono proprio inscatolati, conserve e semiconserve. Nei prodotti ittici è diffuso il ceppo di tipo E che ha la  caratteristica di non produrre enzimi che determinano alterazioni organolettiche  e gli alimenti possono mantenere un aspetto  e un sapore gradevole, pur contenendo elevate quantita’ di botulino.  Questo batterio è in grado di produrre una neurotossina che è in grado di interferire a livello di terminazioni nervose  provocando il blocco di alcune funzioni vitali, come quella respiratoria. Le spore che sono la forma resistenza del batterio  hanno un’elevatissima resistenza al calore mentre la tossina è termolabile  e col calore viene distrutta. Non spravvive  in ambiente acido e questo  giustifica l’uso di sostanze  acidificanti nelle salamoie per impedirne la sopravvivenza.

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