Le mani in pasta

le mani in pasta

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Tutti da bambini abbiamo giocato accanto alle nostre madri, mentre esse preparavano il pane o altri dolciumi, un po’ di acqua e farina e modellavamo i vari tipi di pane: michette, cornetti, trecce, filoncini, che poi cuocevano nel forno. Erano molto belli a vedersi ma assolutamente immangiabili e la nostra soddisfazione dimezzata, anche se il divertimento  era al massimo. Sin da piccolissimi i bambini amano impastare e giocare con la farina; crescendo possono creare tante cose buone anche da assaggiare e di cui andare orgogliosi. Ecco dunque alcune ricette base di impasti da fare insieme.

Impasto base per pane

Niente è piu’ buono del pane. Come alimento è nato circa 8000 anni fa quando i nostri antenati sono diventati agricoltori, inizialmente come miscuglio di farine di cereali e acqua che veniva cotto sotto la cenere o su pietre calde. Poi venne scoperta la lievitazione, perfezionata dagli egizi. La legenda narra che una schiava, arrabbiata con il suo padrone, getto’ per disprezzo un pezzo di impasto vecchio nell’impasto del pane fresco. Come spesso caita,  da un errore nasce una novità, e si scopri che il pane  cosi contaminato era cresciuto e aveva un piacevole sapore acidulo. Furone sempre gli egizi i primi a fabbricare appositi forni in argila per la cottura del pane.

Fare il pane o altri impasti lievitati in casa è un’avventura ancora piu’ interessante perche’  si lavora una materia viva e delicata: il lievito. Innanzitutto  dovremo fare attenzione alla temperatura  a cui avviene la lievitazione. La somma della temperatura della farina, piu’ quella dell’aria, piu’ quella dei liquidi con i quali impastiamm non dovrebbe superare i 70 gradi. Per essere sicuri avremmo bisogno di un termometro apposito, ma empiricamernte possiamo dire che il liquido con il quale lavoriamo l’impasto dovrebbe essere tiepido, che gli ingredienti aggiunti non dovrebbero essere mai freddi di frigorifero e che la temperatura dell’aria dovrebbe essere dai 22 ai 28 gradi.

In estate i nostri lievitati cresceranno bene a temperatura ambiente, in inverno dovremo tenerli vicino ad una fonte di calore. Non sopportano correnti d’aria ed è fondamentale che il lievito non venga a contatto diretto con il sale, che inibisce la lievitazione,  e che quindi aggiungeremo, magari diluito, tra gli ultimi ingredienti. Ricordiamo infine che gli impasti lievitati non devono essere mai duri: se l’impasto è duro, inevitabilmente duro sara’ il prodotto finale.

Ingredienti: 350 g di farina00, 150 g di farina di grano duro, olio di oliva, 25 g di lievito di birra fresco o una bustina di lievito di birra secco attivo, un cucchiaio scarso di zucchero, due cucchiaini di sale, 250 ml di acqua minerale naturale.

In  una ciotola sciogliamo il lievito con 100 ml di acqua tiepida e lo zucchero . Incorporiamo 3 cucchiai di farina 00 e 2 cucchiai di farino di grano duro. Mescoliamo bene, formando un panetto morbido, e lo lasciamo lievitare coperto con pellicola per almeno un’ora.  Disponiamo il resto delle due farine  a fontana in una ciotola, praticando al centro un largo incavo.  Attorno ai bordi della fontana spargiamo il sale,versiamo nell’incavo l’acqua rimasta, non fredda, aggiungiamo il panetto che ormai avra’ lievitato e iniziamo a impastare, incorporando man mano la farina partendo dai bordi.

Trasferiamo l’impasto sulla spianatoia  e amalgamiamo bene, raccogliendo con una spatola i frammenti di impasto. Continuiamo ad impastare per almeno altri 10 minuti, sollevando la pasta sull’orlo e ripiegandola verso il centro. Schiacciamo ripetutamente l’impasto con il palmo della mano e lo battiamo piu’ volte sul piano di lavoro, per renderlo piu’ elastico e resistente.  Formiamo una palla, la mettiamo nella ciotola unta con un filo d’olio, la incidiamo a croce e la lasciamo lievitare fino al raddoppio del volume (2 ore).

Ora i bambini si divertiranno a dare la forma al pane: potranno fare piccoli pani, treccine, michette, oppure pagnotte o baguette. Mettiamo le forme su una teglia infarinata e lasciamole lievitare ancora coperte per 30 minuti o fino al raddoppio del volume. Preriscaldiamo il forno a 220 gradi  e cuociamo il pane per 35 minuti; se cotto, battendolo sul fondo con le noci delle mani dovrebbe dare un suono a vuoto. Lo facciamo raffreddare  su una griglia ed evitiamo di mangiarlo caldo; se vogliamo un apne piu’ morbido, lo facciamo raffreddare coperto  con un telo leggermente umido.

 

Panini al latte

Ingredienti: 500 g di farina, 250 ml di latte, 1 cubetto di lievito di birra, 1/2 cucchiano di sale, 125 g di burro morbido, 60 g di zucchero, 1 uovo.

Prepariamo il panetto lievitato: sciogliamo il cubetto di lievito in 100 ml di latte intiepidito, uniamo 10 g di zucchero e 2 cucchiai di farina. mescolaimo bene con una forchetta e lascaimo lievitare per un’ora coperto. A lievitazione  completata, lavoriamo in un’altra la farina rimasta, 150 ml di latte, 50 g di zucchero, l’uovo leggermente sbattuto, il panetto lievitato, il sale e per ultimo il burro. Lavoriamo prima l’impasto in una ciotola; poi, quando vediamo che è quasi del tutto amalgamato, lo rovesciamo sul piano di lavoro infarinato e impastiamo per almeno 10 minuti.

Formiamo una palla, rimettiamo nella ciotola, copriamo e lascaimo lievitare per almeno 2 ore a temperatura ambiente o tutta la notte nella zona meno fredda del frigorifero. L’impasto non deve mai essere duro. Formiamo tante palline del peso di 25-30 g l’una e le disponiamo sulla teglia del forno infarinata, distanziandole fra loro. Lasciamo lievitare ancora per 45 minuti poi spennelliamo la superficie con un po’ di latte o di una miscella fatta con 30 ml di tuorlo e 30 ml di latte o panna, e cuociamo in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti. Sono ottimi farciti con mini hamburger di carne e dell’insalata, ma anche vegetariani, con semplice formaggio e verdure grigliate. Sono tante le idee, e possiamo anche  farci aiutare dai nostri figli, le loro idee sono le piu’ importanti.

 

Focaccia ligure all’olio 

Ingredienti: 200 g di farina di grano duro, 300 g di farina 00, 2 cubetti di lievito di birra, 1 cucchiaio di zucchero, olio, sale fino, sale grosso.

Sciogliamo il lievito di birra con 100 ml di acqua tiepida e lo zucchero. Li impastiamo con 6 cucchiai delle farine mescolate, preparando un panetto morbido, copriamo e rfaccaimo lievitare per un’ora a temperatura amniente. Trascorso questo tempo mettiamo il panetto in una ciotola piu’ grande e lo impastiamo con l farine rimaste, 2 cucchiai di olio e 150 ml di acqua. Aggiungiamo poi un cucchiaio di sale sciolto in un po’ d’acqua e impastiamo bene sul piano di lavoro infarinato, prima con l’aiuto di una forchetta, poi a piene mani per circa 10 minuti.  Formata una bella palla uniforme la rimettiamo nella ciotola e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 40 minuti.

Riprendiamo l’impasto e lo lavoriamo ancora 10 minuti e lo rimettiamo nella ciotola e lasciamo lievitare 20 minuti.  A questo punto possiamo stendere l’impasto sul piano di lavoro infarinato e trasferirlo dentro una teglia da forno, tirandolo ad un altezza di 1 cm.  Copriamo la teglia e lasciamo lievitare ancora per 30 minuti. Spennelliamo l;impasto con una miscella composta da 200 ml di acqua e 100 ml di olio e 1 cuchiaio raso di sale grosso.  Inforniamo a 220 gradi a meta’ altezza del forno, gettando nel forno acceso 5-6 cubetti di ghiaccio per formare del vapore, e lasciamo cuocere per 20 minuti.  Tolta la focaccia dal forno, la spennelliamo nuovamente con la miscela din acqua, olio e sale grosso e la lasciamo intiepidire sulla griglia del forno.

 

Impasto per pizza

Ingredienti: 500 g di farina, 1 cubetto di lievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di sale.

Prepariamo il panetto lievitato mescolando lo zucchero, il lievito sciolto in poca acqua tiepida e 2 cucchiai di farina, copriamo e lasciamo lievitare per 30 minuti.  Mettiamo in una ciotola la farina e la disponiamo a fontana; nel bucco centrale mettiamo gli ingredienti rimasti e il panetto lievitato. Iniziamo a miscelare con l’aiuto di una forchetta, poi impastiamo a piene mani sul piano di lavoro infarinato per almeno 10 minuti.

Formiamo una palla,  la incidiamo a croce e la mettiamo alievitare coperta per due ore a temperatura ambiente.  Trascorso questo tempo, stendiamo l’impasto nelle teglie unte di olio, condiamo con gli ingredienti liquidi, come la salsa al pomodoro, e inforniamo in forno  preriscaldato a 220 gradi a meta’ altezza per 20 minuti. Sforniamo, aggiungiamo gli ingredienti come la mozzarella tagliata a cubetti e inforniamo ancora per 5 minuti.

 

Pizza dolce 

Ingredienti: 250 g di impasto per pizza, 4 cucchiai di Nutella, olio di oliva, zucchero a velo.

Dividiamo la pasta in due parti e le stendiamo abbastanza sottili con il mattarello sul piano ben infarinato. Trasferiamo la prima sfoglia sulla teglia del forno unta di olio, vi spalmiamo sopra la Nutella. La copriamo con la seconda sfoglia e pizzichiamo bene i bordi per farli aderire. Spennelliamo la superficie con un po’ di olio di oliva e inforniamo per 15 minuti a 220 gradi. La serviamo cosparsa di zucchero a velo e tagliamo a spicchi.

 

Piadina 

Ingredienti per 6 piadine: 200 g di farina, 15 g di strutto,  un cucchiaio di lievito per torte salate, 200 ml di acqua gassata, olio di oliva, 2g di sale.

Versiamo la farina in una ciotola e aggiungiamo nell’ordine: il sale, il lievito, lo strutto e l’acqua. Preimpastiamo nella ciotola,  aggiungendo altra acqua se dovessi servire, poi trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lo lavoriamo per almeno 10 minuti. Lasciamo riposare avvolto in pellicola per almeno mezz’ora a temperatura ambiente. Poi riprendiamo l’impasto e lo lavoriamo nuovamente per 2-3 minuti.

Lo stendiamo sottile con il mattarello per ottenere dei dischi grandi quanto il diametro della padella in cui vogliamo cuocere la piadina.  Tradizionalmente la piadina viene cotta su un disco metallico, ma si puo’ usare una padella antiaderente unta con 1 cucchiaio di olio di oliva ben spalmato con la carta da cucina. Cuociamo le piadine per 5 minuti, girandole una volta sola, poi possiamo farcirle a piacere.

 

La pasta fatta in casa

Indispensabili per farla sono il mattarello, che deve essere abbastanza grande, e la rotella dentata. Per la pasta ripiena, al posto della rotella dentata si puo’ utilizzare un bicchiere rovescaito.  Se pero’ ci appassioniamo, possiamo acquistare una macchina sfogliatrice  a manovella: piccola e maneggevole, puo’ essere tranquillamente usata dai bambini  che si divertiranno a tirare sfoglie e fare tagliatelle o tagliolini. La pasta fresca si puo’ congelare oppure conservare in frigorifero per due giorni se non è lavorata.  In genere si calcola un uovo per ogni etto di farina, ma se vogliamo far provare ai bambini impastarla risulta un po’ dura.

 

Pasta colorata

Ingredienti: 400 g di farina 00, 2 uova intere  e due albumi, sale, 60 g di spinaci crudi o lessati.

Disponiamo la farina a fontana e mettiamo al centro gli ingredienti. Gli spinaci crudi o cotti vanno tagliati sottili, per chi non vuole frullarli.  Incorporiamo uova e spinaci con una forchetta e quando  l’impasto sara’ ben amalgamato, lo rovesciamo sul piano di lavoro per continuare a lavorarlo.  Lo lasciamo riposare poi a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di tirare la sfoglia.

 

Maltagliati all’uovo

Ingredienti: 500 g di farina 00, 3 uova, 2 pizzichi di sale, 150 ml di acqua.

Mettiamo la farina in una ciotola capiente e facciamo una fontana, versiamo le uova e iniziamo a sbatterle con la forchetta, incorporando nel frattempo la farina e l’acqua necessaria. La quantità  di acqua  è indicativa: puo’ essere che ne vada di piu’ o di meno; l’impasto deve essere sostenuto e non deve attaccarsi al piano di lavoro. Dopo avere impastato nella ciotola travasiamo infatti l’impasto sul piano di lavoro infarinato e lo lavoriamo fino a ottenere una bella pasta elastica e uniforme.  Lo lasciamo riposare per almeno mezz’ora a temperatura ambiente, poi tiriamo con il mattarello ben infarinato fino a renderla  il piu’ uniforme possibile, la trasferiamo sulla carta da forno e la lascaimo seccare per almeno 20 minuti. trascorso questo tempo, lasciamo ai bambini il piacere di tagliarla con la rotella dentata. Il risultato magari non sarà perfetto, ma la soddisfazione per questi maltagliati sarà immensa.

 

Maltagliati ai quattro formaggi

Questo sugo morbido  e saporito piace molto ai bambini. L’importante è che si usi un formaggio cremoso, come la ricotta; per il resto ci si puo’ sbizzarire. I formaggi possono essere anche cinque e nessuno ci vieta di usare avanzi che abbiamo nel frigorifero.

Ingredienti: 300 g di pasta all’uovo, 100 g di gorgonzola dolce, 100 g di taleggio, 250 g di ricotta, 30 g di grana padano grattugiato,  1 noce di burro, mezzo bicchiere di latte, pepe nero, un pizzico di sale.

Scaldiamo l’olio o il burro in una larga padella, aggingiamo prima i formagi molli come taleggio e gorgonzola, uniamo la ricotta che avremo prima miscelato con una forchetta, il latte, il sale, il pepe e per ultimo il grana. Lasciamo cuocere fino a che non risulterà ben amalgamato. Cuociamo la pasta in acqua bollente per 2 minuti e la scoliamo, conservando un po’ di acqua di cottura. La mantechiamo direttamente nella padella dei formaggi, ammorbidendola con l’acqua di cottura. Serviamo subito ben cald. se desideriamo un sugo piu’ fluido possiamo frullarlo con il mixer a immersione e poi riscaldarlo nuovamente.

 

Ravioli verdi con ricotta

Ingredienti: 300 g di pasta verde, 200 g di ricotta di pecora, un pizzico di noce moscata, 4 cucchiai di grana padano grattugiato, pepe e sale.

Prepariamo il ripieno schiacciando bene la ricotta e miscelandola alla perfezione con il grana, regolando poi di sale, pepe e noce moscata, e lo mettiamo a rassodare in frigorifero. Decidiamo con i bambini  la forma e procediamo come per i ravioli successivi. Questi ravioli sono ottimi serviti al burro e salvia, ma anche con solo dell’olio di oliva crudo.

 

Calzoncelli ripieni di burrata con salsa all’acciuga

Ingredienti: 400 g di pasta di semola senza uovo, 2 burrate,  4 cucchiai di grana padano grattugiato, 6 acciughe sott’olio, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 6 cucchiai di prezzemolo tritato, 6 cucchiai di olio di oliva, pepe e sale.

Con l’aiuto di un mixer a immersione amalgamiamo le burrate e il grana, aggiustaiamo di pepe e di sale e mettiamo a riposare in frigorifero per una notte. Tiriamo la pasta allo spessore di 4 mm e la tagliamo a strisce larghe 4 cm. Disponiamo i mucchietti di ripieno a 5 cm di distanza l’uno dall’altra e ricopriamo ogni striscia con un’altra. Ritagliamo i calzoncelli con un bicchiere rovescaito o con un coppapasta, richiudendoli molto bene attorno al ripieno.

Scaldiamo l’olio e l’aglio in una larga padella; lo togliamo dal fuoco e uniamo le acciughe, stemperandole con una forchetta.  Scaldiamo di nuovo per 2-3 minuti e infine aggiungiamo il prezzemolo. Tuffiamo i calzoncelli in acqua salata, poi alziamo la fiamma e lasciamo cuocere per 12 minuti. Scoliamo con la schiumarola e distribuiamo nei piatti, versando sopra la salsa con un cucchiaio. Con questa salsa si possono condire altri tipi di pasta o uova sode.

 

Pasta di semola senza le uova

Ingredienti: 400 g di farina di semola, 200 g di acqua tiepida, sale.

Il procedimento è come quello degli impasti  precedentemente illustrati e vale la regola del riposo. La pasta di semola va tirata piu’ spessa della pasta all’uovo perche’ tende a essere meno elastica e a rompersi con piu’ facilità in cottura.

 

Ravioli di Parma

Fare la pasta ripiena oltre ad essere economico è molto piu’ semplice di quanto si pensi, e i bambini si appassionano sempre molto nel prepararla. Basteranno un paio d’ore di un pomeriggio, magari invernale  e uggioso, e la cena sara’ assicurata, con grande soddisfazione  di tutti.  Il ripieno è molto semplice  e volendo si puo’ aggiungere anche della carne, come quella di un arrosto avvanzato. Vanno chiusi molto bene e versati quando l’acqua è in bollore.

Ingredienti: 300 g di pasta all’uovo, 2 patate lesse piccole, 200 g di crescenza. 4 cucchiani di grana, pepe, sale.

Prepariamo il ripieno schiacciando e mescolando molto bene gli ingredienti con una forchetta o con un mixer a immersione, e lo riponiamo in frigorifero. nel frattempo stendiamo la pasta ad uno spessore di circa 3 mm e con la rotella dentata la  ritagliamo in tanti quadrati di 4 cm di lato. Con un cucchiaino posizioniamo al centro di ogni quadrato un mucchieto di ripieno e richiudiamo bene i ravioli atriangolo. Li lessiamo per 4-5minuti in acqua ben salata.

 

Pasta brioche

Ha origini molto antiche, pare che risalga al Medioevo. da questo impasto si possono ottenere tante lavorazioni come: croissant, kranz, saccotini e altro ancora

Ingredienti: 500 g di farina forte, 400 g di burro morbido, 300 g di uova intere, 2 tuorli, 60 g di zucchero semolato, 25 g di lievito di birra, 12 g di sale.

Mescoliamo in una ciotola grande, aiutandoci eventalmente con una frusta, la farina setacciata, le uova intere, lo zucchero, il lievito e poi aggiungiamo il sale diluito in un po’ di acqua. Aggiungiamo il burro morbido un po’ alla volta, in almeno 3 riprese, ora impastando a piene mani. Dobbiamo continuare fino a che la pasta non diventerà liscia ed elastica e tenderà a stccarsi dalle pareti della ciotola.

Incorporiamo ora i 2 tuorli e lasciamo lievitare l’impasto  a temperatura ambiente, coperto, per due ore. Trasferiamo l’impasto sul piano da lavoro ben infarinato e lo tagliamo in 8 pezzi, che disporremo in 2 stampi da plumcake lasciandolo lievitare ancora finche non avrà raggiunto il bordo dello stampo.  A quel punto lo cuociamo in forno preriscaldato a 180 gradi per 40 minuti, finche diventa ben dorato. Mettiamo a raffreddare su una griglia e avvolgiamo nella pellicola da cucina. La brioche si mantiene fresca per 2 giorni, ma possiamo congelarla tagliata a fette.

 

Ciambelle

Ingredienti: 1 kg di farina, 40 g di lievito di birra, 150 ml di latte, 2 uova, 50 g di zucchero, 3 pizzichi di sale, 4 cucchiai di rum, olio di semi di arachidi per friggere.

Sciogliamo il lievito di birra nel latte tiepido. In una grande ciotola mettiamo le uova, il lievito sciolto nel latte, lo zucchero, il sale e il rum. Mescoliamo bene per rendee l’impasto uniforme e quindi aggiungiamo poca alla volta la farina setacciata, lavorando fino a ottenere una pasta liscia e molto morbida. La copriamo con un canovaccio e la lasciamo lievitare 3 ore oppure una notte nel frigorifero.  Quando sarà ben lievitata la rilavoriamo per alcuni minuti e poi la suddividiamo in palline del peso di 50 g circa.

Aiutandoci con il manico del cucchiaio di legno o con il dito, foriamo le palline al centro e allargiamo un po’ il buco, trasformandole in ciambelle e le lasciamo lievitare ancora per 30 minuti. Trascorso questo tempo le friggiamo a 2 o 3 per volta in abbondante olio bollente, rigirandole dopo i primi 3 minuti. Le scoliamo quando saranno ben dorate, si possono completare in diversi modi o spolverandole con zucchero a velo, intingendole in cioccolato fondente fuso.

 

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