La tartare

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La tartare

Stuffi dello stufato? sembra un gioco di parole ma non lo è, volgio dire che possiamo abbandonare le lunghe cotture e dedicarci a piatti gustosi di cibo crudo, per dare anche ai nostri bambini la possibilita’ di gustare ed assaggiare i sapori veri di certi cibi, dando loro anche l’opportunita si sviluppare il gusto e la scelta culinaria. Le tartare sono veloci da preparare, colorate e invitanti. 

Bistecca alla tartara

Narra la legenda che i  Tratari, popolo nomade dell’Asia centrale, non avendo tempo per cucinare durante i loro spostamenti mettessero la carne sotto la sella dei loro cavalli, cosi che all’arrivo la trovavano sminuzzata. Pratico ma non molto igienico. E anche oggigiorno le tartare, soprattuto quelle di carne o di pesce, possono nascondere i pericoli dei cibi crudi, che hanno maggiori prabibilita di essere contaminati dai batteri.

Ingrdienti: 500g di controfiletto di manzo, 1 carota, 2 scalogni, 2 cucchiai di senape dolce, 3-4 gocce di tabasco, 4 cucchiai di olio di oliva, il succo di 1 limone, prezzemolo.  sale  epep.

prima di tutto prepariamo le verdure: le sbucciamo, le peliamo e le tagliamo a listarelle sottili, tritiamo bene il prezzemolo. Prepariamo la carne, tagliandola a mano, con un coltello ben affilato: prima la sgrassiamo bene, quindi la ricuciamo a cubetti, prima piu’ grandi e poi piu’ piccoli. Possiamo anche farla macinare al momento dal macellaio. Una volta tagliata la mettiamo  in una ciotola, ci muniamo di frusta e in un’altra ciotola prepariamo la salsina. Uniamo olio e limone e sale, incorporiamo il tabasco  o quello che abbiamo scelto come insaporitore, sbattendo in continuazione con la frusta fino a che non otteniamo una salsina ben emulsionata.

Aggiungiamo anche il pepe e irroriamo la carne con meta della salsina preparata, mescolando bene con una forchetta per amalgamarla, e infine mettiamo la menta o il prezzemolo tritati.  Se vogliamo possiamo portare in tavola la carne direttamente nella ciotola, lasciando che ciascun commensale se ne serva; in questo caso le verdure sono presentate separatamente.  Di solito la tartara di manzo si serve con il tuorlo d’uovo fresco appoggiato sopra, praticando un incavo nel mezzo.

Tartara di pesce

Sara’ molto gradita ai piccoli, perche’ il pesce crudo conserva sempre un piacevole sapore dolciastro oltre che una morbidezza indiscutibile delle carni.  Bisogna reperire del pesce davvero fresco ed essere certi che abbia subito il trattamento corretto per il pesce crudo: la normativa prevede  che debba essere messo in congelatore per almeno 24 ore a -20 gradi al cuore del prodotto. Il problema non riguarda la conservazione casalinga, perche i nostri frizeer raggiungono al massimo -18 gradi, ma la conservazione effettuata dal commerciante.

Vi propongo una tartare di salmone, che si puo’ trovare facilmente  e toglie la complicazione delle lische piu’ piccole.

Ingredienti: 2 filetti di salmone fresco, 1/2 cucchiano di sale, un pizzico di zucchero, 1/2 cucchiaino di pepe bianco, un mazzeto di erba cipollina, 2 ciuffi abbondanti di aneto fresco, 2 cuchiaini di senape, 1 cucchiano di aceto balsamico, 1 cucchiaino di succo di limone, 4 cucchiaino di olio di oliva.

Prima di tutto prepariamo la nostra  salsina: emulsioniamo molto bene in una ciotolina la senape, l’aceto, il limone, il sale, lo zucchero, il pepe e infine l’olio a filo, sempre mescolando. Poi aggiungiamo le erbe aromatiche tritate e lasciamo da parte mezz’ora, cosi che gli ingredienti abbiano tempo di rilasciare i loro profumi. Prepariamo il pesce, che dobbiamo privare della pelle con l’aiuto di un coltello a lama lunga le lische piccole con una pinzetta da sopracciglia. Lo tagliamo a cubetti prima grossi, poi piu’  piccoli e vi versiamo la salsina amalgamando molto bene con una forchetta. Se vogliamo possiamo aggiungere all’ultimo momento qualche goccia di succo di limone.

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