Intolleranze e allergie

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Intolleranze alimentari e allergie
Intolleranze alimentari e allergie

Intolleranze e allergie

Sono sempre di più le persone che intraprendono  una dieta disintossicante dopo aver fatto  un test sulle intolleranze alimentari  o per problemi di allergie  a certi tipi di alimenti.. I risultati per queste persone sono spesso sorprendenti fin dai primi giorni, ma talvolta può risultare difficile  proseguire a lungo con la nuova alimentazione, sia per l’apparente monotonia, sia per la mancanza dei piatti cucinati nel modo in cui erano abituate. Per non parlare dei amanti dei fornelli  che si ritrovano spiazzati perché non hanno più la possibilità di cimentarsi in ricette sfiziose.

Spesso si interpretano le spiacevoli reazioni che ci provocano  certi alimenti come vere e proprie  allergie, mentre molto frequentemente  si tratta di più leggere intolleranze. Allergie e intolleranze, infatti possono avere anche sintomatologie  simili ma hanno invece  cause scaturenti  molto diverse.

Le allergie si definiscono come reazioni molto rapide  ed esagerate  del sistema immunitario nei confronti di un alimento ingerito: sono generalmente scatenate  da proteine in esso presenti. Molto frequenti sono quelle alle proteine del latte, delle uova, o ai crostacei.

I sintomi sono i più svariati e vanno dall’orticaria, alla cefalea, dalla difficoltà respiratoria, al gonfiore diffuso fino allo shock anafilattico. Le intolleranze alimentari sono invece allergie “non allergiche”. I sintomi delle intolleranze vanno dal mal di testa alla dermatite, dalla cattiva digestione , nausea, diarrea, gonfiore intestinale  fino a raggiungere manifestazioni  più gravi nel caso della celiachia.

Le intolleranze alimentari possono derivare da varie cause : si manifestano per un meccanismo di accumulo di determinate sostanze nel nostro organismo oppure  possono essere dovute a disfunzioni dell’apparato digerente, o ancora possono essere causate da un deficit enzimatico.

Latte e derivati

L’intolleranza al lattosio è dovuta alla scarsa produzione da parte delle cellule intestinali  del duodeno dell’enzima lattasi , che naturalmente scinde il lattosio  in due molecole assorbitili dall’organismo: glucosio e galattosio. La presenza dell’enzima lattasi  è influenzata dalla provenienza  etnica  ma anche dall’abitudine costante  al consumo di latte e derivati  sin dall’infanzia.

Infatti sospendendone il consumo, la presenza dell’enzima diminuisce  sensibilmente. I sintomi  di questa intolleranza derivano dalla fermentazione  dello zucchero che permane  a livello intestinale, quindi formazione di gas, crampi diarrea. Ricordiamoci  invece che le eventuali allergie al latte sono scatenate  dalle proteine  contenute nello stesso, non dagli zuccheri.

Uova

Le uova contengono naturalmente  una serie di proteine quali: ovomucoid, ovalbumina, conalbumina, lisozima, apovitellenina, ovomucina. Queste sono cause di allergie, specialmente nella prima infanzia, alcune delle quali scompaiono spontaneamente con la crescita.

Lievito

I lieviti sono dei funghi che hanno la proprietà di attivare  la reazione di fermentazione  degli zuccheri, che produce  alcool etilico  e anidride carbonica. Questa reazione viene comunemente sfruttata  per lievitare pane e altri prodotti  da forno, salati e dolci, per produrre vino, birra e altri alimenti fermentati. Se non si presenta un’allergia  al lievito chimico, si possono continuare a consumare tutti i prodotti lievitati con agenti lievitanti. . Se si presenta invece una forte intolleranza al lievito di birra sono anche da evitare i prodotti da forno lievitati con pasta madre mentre  l’intolleranza è lieve si può provare con cautela  a consumare i prodotti preparati in questo modo.

Glutine

L’intolleranza permanente alla gliadina , una componente del glutine, proteina contenuta nella maggior parte dei cereali, si chiama celiachia. Non è un’intolleranza e neanche un’allergia  ma è meglio definirla “malattia auto-immune”, una malattia che ha come sintomatologia  la reazione immunitaria  “errata” verso le parti sane del nostro corpo, in questo caso i villi intestinali.
La celiachia può causare gravi lesioni alla mucosa dell’intestino tenue che regrediscono eliminando il glutine dalla dieta.

Biscotti croccanti con fiocchi e frutta

Ingredienti: 100g farina di miglio, 200g di fiocchi di saraceno, una mela grattugiata, 50 g di uvetta, due cucchiai di olio di mais o di oliva delicato, 50 g di sesamo, latte di riso e due cucchiai di malto d mais.

Lavate l’uvetta e ponetela  in una terrina insieme  ai fiocchi, ricoprendoli con il latte di riso. Quando si saranno ammorbiditi, aggiungete la farina e tutti gli altri ingredienti. Il composto dovrà risultare di una consistenza  simile alla pasta del pane, quindi unite eventualmente altra farina. Lasciare riposare circa due ore. Passate questo tempo  formate delle palline con l’impasto  e ponetele sulla placca coperta  di carta da forno, facendo pressione con la parte  arrotondata  di un cucchiaio bagnato, in modo di appiattirle. Infornate i biscotti cosi ottenuti in forno preriscaldato a 180° per circa15’, eventualmente girandoli, in modo che cuociano bene da entrambe le parti.

Focaccia profuma agli agrumi

Ingredienti: 100 g di farina di miglio, 100 g di farina di riso, 50 g di farina di mais, 80 g di margarina bio-vegetale più un cucchiaio per lo stampo, un cucchiaio di scorza di limone  e uno di scorza di arancio grattugiati, un bicchiere di succo di acero o di agave, succo di arancio q.b per ammorbidire l’impasto.

In una terrina lavorate la margarina con il succo di agave. Aggiungete le farine, le scorze degli agrumi  e il succo di arancia per ammorbidire l’impasto, in modo da ottenere una consistenza appena più morbida della consistenza della pasta per il pane. Ungete una teglia e infarinatela, versatevi il composto  e lasciatelo riposare  per circa due ora a temperatura ambiente. Riscaldate il forno a 180° e infornate. Se l’impasto in questo tempo avesse formato una pellicola sulla superficie, incidetela “a croce” , con la punta di un coltello: servirà al dolce per cuocere uniformemente. Cuocete per circa 35 minuti.

Panini norvegesi di patate

Ingredienti:  150 g di farina di miglio, 100 g di farina di saraceno, 800 g di patate, un cucchiaio di olio, sale.

Bollite e schiacciate le patate dopo averle pelate, ancora calde impastatele  con la farina e il sale, aggiungendo eventualmente  acqua tiepida(solo se necessario). lasciate riposare l’impasto per una notte intera. Il giorno seguente formate delle palline  e stendetele con il matterello abbastanza sottili ma nemmeno troppo. Mettete a cuocere i dischi cosi ottenuti  in forno caldo per circa 15 minuti. Fate raffreddare  e servite ancora tiepidi, farcendo con quello che volete.

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