Cottura degli alimenti

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Cottura alimenti
Cottura alimenti

Cottura degli alimenti

La cottura a vapore avviene a temperature superiori a quelle in acqua , e nonostante ciò le perdite vitaminiche sono di minore entità proprio per la mancanza diretta di un contatto con questa, permettendo in ordine a frutta, verdure e pesce di essere I cibi più’ indicati a questa tipologia di cottura. Se volessimo invece cuocere delle carni bisognerà’ ricordarsi di prepararle tagliandole molto sottili utilizzando elementi molto teneri e non acquistati per adattamenti a bolliti e brasati.

Si tratta infatti per le ambe tecniche che la cottura avvenga a fuoco dolce anche se nel brasato all’inizio il fuoco dovrà’ essere violento nell’intento di creare quella crosta della carne tipica di questo piatto e capace ad evitare l’uscita degli aroma e dei sughi di cottura.

La cottura al forno avviene a secco con temperature oscillanti fra i 150 e i 250 gradi, l’aria calda raggiunge il cibo direttamente ad una temperatura tale da produrre un sottile strato di crosta sulla superficie impedendo la fuoriuscita di sughi significativi.

Una variante e’ la cottura al cartoccio dove il cibo da cucinare è totalmente avvolto in una carta oleata o in alluminio con pochissimi aromi o sughi vegetali; anche in questo caso non vi sarà richiesta di grassi aggiuntivi purché si abbia la cortezza di utilizzare pezzature piccole , con perdite di micronutrienti davvero minime. Con questa cottura il pesce , assieme alla cottura al vapore, acquista un incredibile digeribilità’ senza perdere di potere proteico. Il pesce da incrementare il più possibile sulla nostra tavola potrà’ avvalersi di una splendida marinatura in succo di limone e d’olio, a garanzia di un prodotto freschissimo e in condizioni di igiene ineccepibile.

La cottura in padella con  delle piccole quantità’ di burro o di olio di olive extra vergine d’oliva e’ consigliabile per gli sfilettatati come la cottura in umido.

La frittura infine è consigliabile anche se incrementa la quantità’ di grassi e reduce la digeribilità gastrica. . Bisognerà per ciò cercare accorgimenti che riducano al minimo I rischi che ne derivano. E’ consigliabile non superare mai il “punto di fumo” cioè la temperature più’ bassa di riscaldamento, temperature tanto più bassa quando e’ maggiore il contenuto in acidi grassi liberi. Si utilizza il grasso/olio una solo volta e si raggiunga velocemente la temperatura di frittura all’aria (180 gradi per i cibi crudi) per ridurre i tempi di cottura. Dopo una fiamma molto  generosa , senza raggiungere la sfumatura, bisognerà ridurla non appena inizierà la rosolatura. Attenzione ad ipertesi e ad operati di colecisti. Una buona frittura dev’essere sempre profonda, che prevede l’utilizzo di tanto olio capace di contenere le pareti da friggere immerse completamente.

E’ sempre consigliabile non riutilizzare mai l’olio della prima frittura, oltre la seconda volta la concentrazione di prodotti di ossidazione dei grassi raggiunge valori problematici per la salute. Tutte queste accortezze saranno quindi fondamentali volendo gratificarci di un classico vassoio di “snelle” patate fritte, ricorrendo magari ad una friggitrice in grado di controllare con un termostato la temperature dell’olio che non dovrà’ mai superare i 170 gradi.

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