Burro o olio di oliva?

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Burro olio di oliva
Burro olio di oliva

Burro o olio di oliva?

Cento grammi di olio di oliva apportano 899 Kcal; Il burro possiede invece un contenuto calorico inferiore del 16%, pari a circa 758 Kcal/100g. Utilizzando 20g di burro anziché 20 di olio di oliva si risparmiano 24 Kcal. Il burro ha anche il vantaggio di essere facilmente dosabile, mentre si tende spesso ad esagerare con le quantità di olio di oliva.

È quindi del tutto infondata la convinzione secondo la quale l’olio è un alimento più leggero e meno calorico del burro. Caso mai è vero il contrario.

Anche l’olio di oliva contiene grassi saturi cosi come il burro contiene una piccola percentuale di acidi grassi insaturi. Nello specifico il contenuto di acidi grassi a lunga catena del burro è tre volte superiore. Cento grammi di burro contengono all’incirca 250 mg di colesterolo che è invece assente nell’olio di oliva. Considerando che l’assunzione quotidiana di colesterolo non dovrebbe superare i 300mg/die; l’aggiunta di piccole quantità di burro agli alimenti è pienamente compatibile con le regole di un’alimentazione salutistica e goduriosa.

D’altronde anche i formaggi sono ricchi di colesterolo e abolire il burro per poi consumare in abbondanza altri latticini o carni grasse non avrebbe alcun senso. Si ricorda inoltre che le malattie cardiovascolari si combattono non solo controllando l’assunzione di colesterolo ma soprattutto mantenendo il proprio peso corporeo nella norma, praticando regolare attività fisica ed assumendo le giuste quantità di acidi grassi polinsaturi.

Il consumo di burro è superiore nei Paesi  del nord Europa  e nell’Italia settentrionale. Al sud invece si preferisce invece utilizzare l’olio di oliva senza però ottenere significativi vantaggi sulla durata media della vita o sull’incidenza delle malattie cardiovascolari e sulla dieta.

Questo dato conferma che il considerare l’olio di oliva come un alimento in grado di proteggerci da solo da tali malattie sia, senza dubbio, eccessivamente ottimistico. Ricordiamo infatti che per funzionare al meglio il nostro corpo necessità anche di colesterolo e dei preziosi acidi grassi polinsaturi scarsamente presenti nell’olio di oliva (9%). Se da un lato il burro è ricco di vitamina A e Sali minerali, dall’altro l’olio di oliva è ricco di tocoferoli.

Tanto piu l’olio di oliva e’ di qualita’, cioe extravergine di prima spremitura, tanto maggiore e’ la sicurezza che sia privo di residui chimici, o che comunque ne contenga in quantita’ limitate. La tecnica di produzione del burro lo rende invece un alimento salutare, almeno per quanto riguarda il contenuto dei residui chimici di lavorazione. Le caratteristiche organolettiche sono invece influenzate dalle tecniche di produzione e sono quindi migliori in un burro artigianale. Il burro ha un punto di fumo molto basso per cui e’ bene non utilizzarlo per le fritture, per le quali l’olio di frittura e’ molto piu’ indicato. Tale caratteristica dona tuttavia al burro un’ottima digeribilita’, soprattutto essendo il burro una miscela di di acqua emulsionata nel grasso( circa il 20% di acqua) fornisce meno calorie dell’olio.

Burro chiarificato

Abbiamo tanto sentito parlare, ma cos’e che burro è? Fa bene alla salute? A cosa serve? Il burro chiarificato e’ del grasso di latte sciolto a paretire da del comunisimo burro da cucina, l’unica operazione richiesta e’ quella di allontanare la parte liquida del burro da tutta la materia grassa. Per produrre un buon burro chiarificato è normalmente necessario fondere il burro in un pentolino e lasciare che le componenti si separino sfruttando la loro diversa densita l’acqua evapora, alcune componenti solidi vengono a galla e vengono facilmente scremate , mentre altre sedimentano sul fondo e li restano durante tutta la procedura di travaso del burro chiarificato ancora caldo.

Il burro chiarificato e il colesterolo

La quantita’ di colesterolo presente all’interno del burro chiarificato e’ senz’altro elevata. Decisamente troppa per potersi definire un prodotto salutare. Se un soggetto dovesse assumere il 10% delle calorie necessarie al sostentamento delle proprie attivita’ giornaliere direttamente dal burro chiarificato, questo soggetto vedrebbe aumentare il rischio di una patologia cardiovascolare a causa di un aumento del colesterolo cattivo.

Ghee- “l’alimento sacro” nella religione induista

Il ghee considerato l’alimento degli dei, ha allo stesso tempo un ruolo sacro nella religione indu’ ed e’ utilizzato nei rituali religiosi : il gocciolamento del burro fuso nel fuoco rituale simboleggia il mantenimento del fuoco sacro Agni, sostenitore della vita. Nella mitologia indu , si dice che Prajapati, la suprema divinita’ indu, abbia creato il Ghee strofinando le sue mani e gocciolandolo nel fuoco sacro Agni. Ma che diffrenza c’e tra il burro chiarificato e il burro normale? Quando si prepara il burro chiarificato, l’acqua e qualche componente proteica, e anche alcuni grassi sono eliminati lasciando solo il grasso puro del burro, ottenendo cosi  un prodotto di qualita’ superiore al burro normale . Il ghee ben preparato non irrancidisce, non ammuffisce, puo’ essere conservato a temperatura ambiente per settimane e anche per anni di fila, senza modificare le sue proprieta’.

Anche per quanto riguarda il colesterolo contenuto nel Ghee( 8 mg per cucchiaino) non si deve temere nulla. Il consumo di Ghee a scopi e dosaggi terapeutici non influisce sui valori del colesterolo del sangue, ricordo anche che il colesterolo e’ di importanza vitale per la nostra salute: da forma e rigidita’ alle cellule e le rende piu’ resistenti alle aggressioni microbiche. Il colesterolo, inoltre assolve ad indispensabili funzioni di riparazioni tissutali, senza un suo adeguato rifornimentro il corpo non puo’ rimpiazzare le cellule danneggiate o invecchiate, rinnovare i capelli, le unghie, riparare le ferite e i danni a livello muscolo-scheletrico.

Scopo terapeutico del ghee

Il Ghee e’ un elemento di base utilizzato v sia per la preparzione dei rimedi ayurvedici si perr le procedure di purificazione del corpo. Il ghee e’ un burro prodotto dal comune burro normale non salato, dopo averlo scaldato a fuoco lento per eliminare la parte acquosa , le proteine e il lattosio. A temperatura ambiente appare leggermente solido, il colore e’ giallo con tonalita’ piu’ chiare o piu’ intensamente dorate, secondo il contenuto di caroteni.

Scopo terapeutico: tonico, regenerante, antianemico, disintossicante , riduce l’acidita’ dello stomaco, utile in caso di tosse cronica, idrata e cura le pelle, nei disturbi di memoria, cura l’insonnia.

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