Bambini e verdure, strategie in cucina

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Spesso le verdure crude ci  danno qualche problema ai bambini, innanzitutto la masticabilità. Lessate, brasate, nelle frittate, come contenuto di torte salate, o contenitori di ripieno, possono risultare molto più invitanti di come sono. Ecco altre ricette  per proporre le verdure in famiglia aggirando strategicamente le preferenze di gusto.

Frittata con le bietole

Ci sono alcuni piccoli trucchi per poter  rendere le frittate indimenticabili, come togliere le uova dal frigorifero almeno mezz’ora prima di usarle: se sono troppo freddi, infatti, tuorlo e albume non si amalgano bene. Non sbattiamo troppo le uova, ma mescoliamole con una forchetta; solo così la frittata risulterà soffice. Molto importante è la proporzione tra quantità di uovo e grandezza della padella: se quest’ultima  è troppo larga, la frittata  risulterà troppo sottile e asciutta. Propongo qui la piu’ classica delle frittate, una tra le piu’ gustose per l’abbinamento verdure-formaggio. Possiamo sostituire le bietole con gli spinaci, che danno un sapore piu’ deciso. 

Ingredienti per quattro persone : 1 kg di bietole, 1/4 di cipolla, 4 uova , 30 g di pangrattato, 150g di parmigiano gratuggiato, olio di oliva, sale e pepe.

Puliamo le bietole e togliamo le coste, che potremo usare per altre preparazioni. Le laviamo molto bene, le lessiamo in acqua bollente per 5 minuti e le scoliamo. Affettiamo la cipolla sottile e la soffriggiamo per qualche minuto con l’olio nella padella dove cuociamo la frittata. Aggiungiamo le bietole e le friggiamo per 10 minuti, aggiungendo sale e pepe. Trasferiamo il tutto in un recipiente perche si raffredda di piu’. Rompiamo le uova in una ciotola, uniamo un pizzico di sale, il parmigiano, il pangrattato, le verdure messe da parte e mescoliamo amalgando bene. Puliamo la padella che abbiamo usato per le bietole e aggiungiamo ancora un cucchiaio di olio. Quando  è caldo uniamo il composto di uova e verdure e cuociamo a fuoco basso, mescolando dai bordi verso il centro finche’ non inizia a rapprendersi; quindi lo appiattiamo con una paletta  per compattarlo. Cuociamo la frittata a fuoco medio per 5-6 minuti fino a quando si rapprenderà ai bordi; sollevandola con la paletta controlliamo che il fondo sia lievemente dorato. Incorpechiamo, abbassiamo il fuoco al minimo e cuociamo fino a che non sarà necessario girarla e le verdure risulteranno piu’ colorate. Facciamo scivolare lentamente la frittata su un piatto e la asciughiamo dall’eccesso di olio con un po’ di carta da cucina. Si puo’ servire calda o tiepida, ma  è ottima, anche fredda. 

Insalata di riso di famiglia

Ingredienti per quattro persone : 350 g di riso vialone nano, 4 pomodori ramati non molto maturi, un vasetto di carciofi sott’olio, 2 cucchiai di capperi sotto sale o aceto, una scatoletta di tonno, olio di oliva, 1 cucchiano di aceto di vino bianco, il succo di 1/2 limone, pepe e sale.

Cuociamo il riso in acqua bollente salata per 12 minuti,  lo scoliamo e lo passiamo sotto un getto di acqua fredda. Lo lasciamo per almeno mezz’ora nello scolapasta, cosi che possa perder piu’ acqua possibile.  Nel frattempo in un’ampia ciotola  mettiamo i pomodori, ben lavati, asciugati e tagliati a pezzetti, il tonno, i carciofini tagliati sottili e i capperi. Regoliamo di sale e pepe, uniamo un goccio di olio e lasciamo riposare in frigorifero. Irroriamo il riso con abbondante olio di oliva  e il succo di limone e lo uniamo agli altri ingredienti, mescolando molto bene. Aggiungiamo 1 cucchiaino  di aceto bianco e regoliamo di sale e di pepe.  Va servita naturalmente fredda e se ne rimane possiamo conservarla anche per due giorni, avendo l’avvertenza di cambiare la ciotola.  Se vogliamo servirla a sorpresa, prendiamo dei pomodori ramati non troppo maturi, tagliamoli in cima, scaviamoli in una pirofila unta con un po’ di olio di oliva e inforniamoli, con accanto il loro cappello, a 200 gradi per 10 minuti.

Pasta alla crudaiola con ricotta salata

Un piatto decisamente estivo, coloratissimo e veloce da preparare: giusto connubio tra pasta e verdura, che permette di esaltarne  i sapori senza cuocerla.

Ingredienti per quattro persone : 400 g di fusilli, 400 g di pomodori datterini, 10 foglie di basilico, 30g di pinoli, 1/2 cipolla di Tropea, 1 peperone giallo, 80 g di ricotta salata piuttosto saporita, pepe e sale, olio di oliva.

Priviamo i datterini del picciolo e li laviamo, li asciughiamo, li tagliamo e li trasferiamo in un colino perche possano rilasciare l’acqua di vegetazione. Tagliamo il peperone a cubetti dopo averlo l;avato e pulito dai semi e dalle parti bianche. Sbucciamo la cipolla e affettiamola molto sottile aiutandoci con la mandolina, laviamo le foglie di basilico, rompiamone 5 a  pezzetti con le mani e teniamo le altre 5 da parte.  Mettiamo i pomodori e i peperoni con le foglie di basilico rimanenti, una bella macinata di pepe, i pinoli tostati e la ricotta salata, tagliata a fettine sottili.

Zucchine ripiene al forno

Ingredienti per quattro persone: 6 zucchine molto fresche, 90 g di parmigiano reggiano, 50 g di pangrattato, un mazzetto di prezzemolo, 1/2 dado, 2 spicchi di aglio, 3 cucchiai di olio di oliva, pepe e sale.

Tagliamo i piccioli delle zucchine e le laviamo, quindi le tagliamo a pezzi lunghi circa 5 cm e a meta’  per il lungo. Ideali sono le zucchine tonde, le migliori da riempire.  Scaldiamo 2 bicchieri di acqua in cui avremo messo uno spicchio di aglio e 1/2 dado e vi pre-lessiamo le zucchine per 5 minuti, le scoliamo e con l’aiuto di un cucchiaio togliamo loro la polpa centrale, mettendola in una ciotola. Aggiungiamo alla polpa il parmigiano, il pangrattato, 2-3 cucchiai di acqua di cottura, sale e pepe insieme al secondo spicchio di aglio e al prezzemolo tritati. Mescoliamo molto bene e riempiamo le zucchine con il composto. Le sistemiamo in una teglia  da forno e irroriamo con un filo di olio. Cuociamo a 180 gradi per circa 20 minuti o fino alla doratura del ripieno. Si servono tiepide ma sono buone anche fredde.

Involtini con foglie di verza

La verza  è una verdura meravigliosa, poco costosa e perfetta per piatti di tradizione e moderni. Il suo sapore dolciastro la rende appetibile anche ai palati piu’ difficili. Questi involtini non sono di rapida esecuzione, ma sono buoni e hanno alcuni vantaggi pratici: si possono fare in piu’ riprese e durano a lungo, li possiamo congelare e diventano facilmente un piatto unico. Se ci avanza della verza possiamo cuocerla a vapore o brasata con aceto lasamico e vino bianco, conservarla e usarla come ingrediente per sughi, torte salate, bruschette, accompagnandola a salsiccia o fromaggi.

Ingredienti per quattro persone : 10 foglie esterne di verza, 100 g di parmigiano, 60 g di pangrattato, un spicchio d’aglio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, salsa di pomodoro, 300ml di brodo di carne, 1 cucchiaino di cipolla tritata, 20 g di burro, pepe e sale.

Laviamo sotto l’acqua corrente  le foglie di verza, tagliamo la parte bianca che, essendo molto dura, impedirebbe di formare l’involtino, e le lessiamo in acqua bollente salata per 5 minuti.  Le scoliamo e le mettiamo da parte. mescoliamo bene pane e parmigiano e aggiungiamo lo spicchio di aglio tritato finemente e il prezzemolo, un pizzico di sale e pepe. Aggiungiamo brodo caldo e quanto basta per formare un impasto piuttosto morbido. Soffriggiamo il burro con un cucchiaio di cipolla tritata e ripassiamo il ripieno nel soffritto per un minuto.  A questo punto formiamo gli involtini. Se si aprono possiamo legarli con spago da cucina. Li appoggiamo dentro una larga padella in cui avremo messo 4 cucchiai di olio di oliva. Quando iniziamo a friggere aggiungiamo la salsa di pomodoro e il brodo rimasto. Copriamo e cuociamo a fuoco bassissimo per almeno mezz’ora.

 

Parmigiana di melanzane

Possiamo usare sia le melanzane lunghe sia quelle rotonde. L’importante  è che prima di utilizzarle le mettiamo in un colapasta e le cospargiamo di sale grosso, lasciandole riposare coperte per circa un’ora cosi che possano perdere l’acqua e con l’acqua il gusto amarognolo. Prima di cucinarle dobbiamo naturalmente sciaquarle e asciugarle  molto bene. la mia proposta  è di grigliarle, ma potremo lessarle in acqua salata in cui avremo messo un mazzetto di origano fresco e 2 spicchi di aglio, scolandole e asciugandole molto bene tra due fogli di carta da cucina, oppure tonare alla tradizione che le vuole infarinate e fritte.

Ingredienti per quattro persone : 3 melanzane, una cipolla, 1 spicchio d’aglio, 250 g di mozzarella, 500 g di pomodori pelati, 50 g di parmigiano, 1 cucchaio di zucchero, olio di oliva, pangrattato, basilico, sale e pepe.

Tagliamo le melanzane a fette molto sottili, non piu’ di 1/2 cm  e le mettiamo in uno scolapasta, coperte di sale grosso, per almeno un’ora. Affettiamo la cipolla sottile e le mettiamo a rosolare in tre cucchiai di olio di oliva, aggiungiamo l’aglio  sbucciato, i pelati, il sale o del dado vegetale, lo zucchero e cuociamo la salsa per almeno 15 minuti; al termine uniamo il basilico. Pressiamo la mozzarella con della carta da cucina per asciugarla  e la tagliamo a fette sottili. Laviamo e asciughiamo le melanzane e le grigliamo 2-3 minuti per parte. Accendiamo il forno a 200 gradi e iniziamo a comporre la parmigiana: ungiamo il fondo e le pareti della teglia con 2 cucchiai di olio, disponiamo il primo strato di melanzane, aggiungiamo il sugo, la mozzarella, il parmigiano reggiano,  poi un altro strato di melanzane e cosi via.  Chiudiamo la parmigiana con sugo e parmigiano, aggiungendo magari 2 cucchiai di pangrattato per formare la crosticina. Cuociamo in forno per mezz’ora. Si conserva anche due giorni nel frigorifero, e congelata fino a sei mesi.

 

Confettura di pomodori verdi

Ingredienti: pomodori verdi, zucchero, limoni e mele.

Pesiamo i pomodori e calcoliamo che ci servirà 1/2 kg di zucchero ogni 500 g di pomodoro, quindi laviamoli e mettiamoli senza asciugarli in una pentola alta. Li facciamo cuocere per mezz’ora aggiungendo acqua se si dovessero attaccarae, perche rilasceranno lo loro acqua di vegetazione. Dopo averli lessati, li passiamo nel passaverdure a fori abbastanza sottili e li trasferiamo in una casseruola con il fondo pesante o antiaderente. Aggiungiamo lo zucchero, il succo di un limone per ogni kg di pomodori e 2 mele sbucciate e tagliate a piccoli pezzi, sempre per ogni kg di pomodori. Aggiungiamo infine la scorza di 1 limone grattugiata finemente o a pezzi,  e facciamo cuocere a fuoco dolce per circa 50 minuti , schiumando se necessario. Alziamo il fuoco e lasciamo cuocere per altri 10 minuti. Verifichiamo la cottura mettendo un po’ di marmellata su un piattino che avremo tenuto in frizeer;  se si rassoda significa che la marmellata  è pronta,  altrimenti proseguiamo con la cottura ancora un po’, mescolando ogni tanto per non farla attaccare. Distribuiamo la confettura in vasetti lavati e asciugati perfettamente, chiudiamoli ermeticamente e capovolgiamoli. Dopo un po’ rigiriamoli a tappo insu’ , capovolgendoli di nuovo e riportandoli a tappo insu’ quando si saranno raffreddati a temperatura ambiente. Etichettiamoli  e conserviamoli in luogo fresco e asciutto, al riparo dalle fonti di calore e luce.

Torta con i becchi

Ingredienti per quattro persone : 1 kg di bietole, 500 g di pasta frolla, 100 g di pane ammorbidito in un bicchiere e mezzo di latte, 2 cucchiai di panna, 2 uova, 100 g di zucchero, 1 pizzico di sale, 100 g di riso cotto in acqua salata per 20 minuti.

La ricetta tradizionale prevede l’uso del parmigiano reggiano; noi lo sostituiamo con la panna. Laviamo le bietole ele lessiamo, le scoliamo molto bene e le tagliamo sottili. Prepariamo il ripieno montando le uova  con lo zucchero fino a renderle ben spumose, poi aggiungiamo le bietole, il pane frullato, il riso e infine la panna e il sale. Foderiamo una tortiera di almeno 24 cm di diametro con la pasta frolla, avendo cura di disporre attorno a tutto il diamtero delle palline di pasta che poi modelleremo con le dita facendo delle punte: i famosi becchi. Versiamo il ripieno, livellandolo, e passiamo in forno caldo a 180 gradi per 35 minuti. Serviamo la torta cosparsa di zucchero a velo:  è davvero buona.

Omelette alla ricotta, rucola e pinoli

Per una omelette soffice dobbiamo battere le uova  con acqua o panna nella proporzione di un cucchiaio ogni 2 uova, quindi aggiungere gli albumi montati a neve; ma se la vogliamo piu’ saporita sostituyiamo l’acqua  o la panna con il formaggio grana. In ogni caso prima di piegarla o arrotoloarla facciamo attenzione  che sotto si sia ben rappresa, altrimenti rischia di rompersi. Vale la regola generale che una buona  omelette deve essere croccante e dorata all’esterno e morbida all’interno.

Ingredienti per quattro persone: 8 uova,200 g di ricotta vaccina, un mazzetto di rucola, 2 cucchiai di panna,  2 cucchiai di pinoli, 2 cucchiai di maggiorana tritata fine, 20 g di burro, aceto balsamico (o meglio aromatizzato), olio di oliva, pepe e sale.

Lavoriamo a crema la ricotta con la panna, il sale e il pepe; aggiungiamo la rucola dopo averla lavata, asciugata e spezzettata con le mani,  e i pinoli fatti tostare in una padella antiaderente per qualche minuto. Sgusciamo 2 uova in una ciotola con un cucchiaio di acqua, la maggiorana tenuta da parte e amalgamiamo bene; regoliamo di sale e di pepe. Scaldiamo una padella antiaderente di almeno 20 cm di diametro  e aggiungiamo 1/4 del burro, facendolo fondere ma non colorire; versiamo il composto di uova e  ruotiamo velocemente la padella  per spargerlo bene.  Cuociamo a fuoco medio-alto per almeno 2 minuti.  Prima che si rapprenda  del tutto,  stendiamo si meta’ dell’omelette  1/4 del composto di ricotta in uno strato compatto. Accertiamoci che i bordi dell’omelette si stacchino  dalla padella  e ripieghiamola a meta sulla farcitura, senza pero’ coprirla completamente. Prepariamo le altre omelette nello stesso modo. Serviamole  con altra rucola sopra, un filo d’olio e un goccio di aceto balsamico.

 

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