All’estero: il cibo degli altri è cultura

All'estero: il cibo degli altri è cultura

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All’estero: il cibo degli altri è  cultura 

Considerare l’integrazione come  una ricchezza è  una fortuna, osservare la bellezza della diversità  è  un privilegio. Il tema del confronto e dell’integrazione tra cultura  è  centrale.  Se andiamo all’estero con i nostri figli, invogliamoli ad assaggiare il cibo degli altri, per far loro  capire che il modo di mangiare  di un altro popolo non  è   migliore o peggiore del nostro, ma  è  il frutto di un insieme  di componenti che lo hanno influenzato. Sarà  un’esperienza di vita , che li aprirà  verso il mondo.

Potrà  capitare, come è successo  alla mia famiglia, di entusiasmarsi, divertirsi, a volte anche di lasciare i piatti quasi pieni e di rimpiangere i nostri spaghetti. Non cerchiamoli, prima o poi torneremo a casa , e una volta li ricorderemo  per sempre i paesi lontani e le loro atmosfere. Magari ci verrà voglia di riassaporarle, gustando proprio quei cibi.

Russia: il borscht

 

borscht

Rosso come la piazza di Mosca, il borscht ha un segreto: il rassol, la salamoia di cetriolini russi. Credo che sia praticamente introvabile, quindi suggerisco un’alternativa. Trovo questo piatto interessante, magari un po’ insolito, ma che vale la pena provare. meritevole d’attenzione  è senza dubbio l’accostamento barbabietole-panna, e il fatto che il borscht dura per giorni in frigorifero.

Ingredienti: 4 barbabietole grandi, una cipolla dorata grande, 3 spicchi d’aglio sbucciati, 2L di brodo di manzo, pollo e verdure, 300 g carne di agnello, maiale, manzo, 3 pomodori grandi, 1 tazza  di cavolo gabuso, 3 carote grandi, 1 tazza di rassol o di aceto di mele, 1 cucchaio  di aneto, 1 cucchiaio di prezzemolo, 100 g di panna da cucina, erba cipollina tagliata sottile, pepe, sale.

Facciamo marinare nel vino bianco per una notte il cavolo gabuso affettato grossolanamente. Lessiamo  le barbabietole in acqua leggermente salata per 40 minuti; le scoliamo, conservandone l’acqua di cottura, e le lasciamo raffreddare. In una padella soffriggiamo la cipolla  tagliata grossolanamente e l’aglio sbucciato e aggiungiamo prima  la carne tagliata a dadini  e poi le carote sminuzzate.

Saltiamo bene il tutto  e lasciamo cuocere per 10 minuti, o fino a che le carote non si saranno ammorbidite. Aggiungiamo i pomodori privati dai semi  e tagliati a dadini, il cavolo sgocciolato,  mescoliamo bene versando il brodo e l’acqua di cottura delle barbabietole. Portiamo a ebollizione, regoliamo di sale e abbassiamo il fuoco, lasciando cuocere il tutto per un’ora, a fuoco lento.  Aggiungiamo il rassol, mescoliamo il tutto e lasciamo sul fuoco altri 10 minuti. Prima di servire, regoliamo ancora di sale e pepe e aggiungiamo il prezzemolo e l’aneto. Serviamo nei piatti, molto caldo, versando in ogni piatto  la panna e spolverando con l’erba cipollina.

 

Paesi arabi: falafel alla crema di sesamo

falafel

Cibo di strada tipico del Medio Oriente, il loro nome in arabo significa “grosso granello di pepe”, forse per via della forma perfettamente rotonda. Sono polpette di fave o di ceci o di tutt’e due; dipende dal paese. Le proprietà benefiche dei legumi sono note: proviamo allora la piacevole e inaspettata morbidezza  di queste polpette, simpatiche come il loro nome.

Ingredienti: 300 g di ceci , 2 spicchi d’aglio, 1  cipolla, un ciuffetto di prezzemolo, un pizzico di cumino macinato, un cucchiaino di  coriandolo macinato, un pizzico di pepe nero, olio di oliva, olio per friggere, pepe , sale. Crema di sesamo: 420 g di pasta di sesamo, il succo di due limoni, un spicchio d’aglio, un ciuffetto di prezzemolo,  un cucchiaio di paprika dolce, pepe, sale.

Ammolliamo i ceci in acqua per 24 ore, li scoliamo e li lessiamo per un’ora in acqua che saleremo 5 minuti prima della  fine cottura. Li passiamo nel passaverdura e frulliamo la polpa  ottenuta nel mixer insieme all’aglio, la cipolla, alle spezie e agli aromi con un cucchiaino di olio per amalgamare meglio.

Formiamo tante polpette grandi come una noce e le lasciamo riposare in frigorifero per almeno 3 o 4 ore; se dovessero essere troppo morbide  possiamo aggiungere all’impasto un poco di farina. Poi le friggiamo in olio ben caldo  e le appoggiamo su carta assorbente per togliere l’unto in eccesso. Per la crema, frulliamo la pasta di sesamo con il succo dei limoni, le spezie, gli aromi e acqua quanto basta per ottenere un composto morbido. Serviamo le polpette con una ciotolina colma di crema appoggiata nel piatto.

 

Perù: il cheviche, pesce crudo dal Pacifico

Il Perù  è un paese straordinario per le sue montagne, ma  è al suo affacciarsi sull’oceano Pacifico che si deve questa specialità   diffusasi da li in tutti i paesi dell’America Centrale e Meridionale. Alcuni sostengono che sia nata in epoca moderna  con i primi conquistadores, altri invece fanno risalire le sue origini all’uso che i pescatori peruviani di origine africana facevano dei resti  delle esche  che davano ai pesci: li condivano con limone, aglio e cipolla e ne facevano il loro cebiche, cioè il loro cibo.  Anche oggi è condito con il succo di un agrume; quello che cambia di volta in volta è la tipologia del pesce che si usa per farlo. Infatti  è la qualità del pescato che rende questo piatto sempre diverso e imprevedibile.

ceviche

Ingredienti: 400 g di filetti di pesce fresco, il succo di 3 limoni, 3 pomodori, 1 cipolla bianca, un mazzetto di coriandolo, 3 cucchiaini di olio di oliva, tabasco, pepe, sale.

Laviamo molto bene il pesce fresco, lo asciughiamo tamponandolo con carta assorbente da cucina, quindi lo saliamo, lo pepiamo e lo cospargiamo con il  succo  di limone, tenendone da parte due cucchiai. Lo mettiamo a marinare in frigorifero per 3 ore. Sbollentiamo brevemente i pomodori, li passiamo in acqua fredda, li priviamo della pelle e dei semi e li tagliamo a dadini. Peliamo la cipolla  e la tritiamo.

Laviamo il coriandolo, lo sfogliamo, teniamo da parte le foglie più grandi e tritiamo quelle piccole.  Scoliamo tutto il pesce e con un coltello molto tagliente lo riduciamo a dadini. Incorporiamo  i pomodori, la cipolla e meta del mazzetto di coriandolo tritato. Irroriamo con il succo di limone tenuto da parte e 2 cucchiai di olio. Saliamo,pepiamo e insaporiamo con qualche goccia di tabasco. Spennelliamo di olio in vassoio, lo copriamo con una parte delle foglie di coriandolo, quindi ci disponiamo sopra il trito di pesce. Decoriamo con le foglie di coriandolo rimaste e serviamo.

 

Stati Uniti: chocolate chips cookies

 

Negli Stati Uniti tutto e’ grande, anche i biscotti.

 

Ingredienti:100 g di zucchero semolato, 120 g di zucchero bruno, 115 g burro tagliato a pezzetti di 1 cm, 1 uovo, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia, 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 190 g di farina 00, 1/4 di cucchiaino di sale, 200 g di gocce  di cioccolato, 130 g  di noci pecan a pezzetti.

 

Lo zucchero bruno, un segreto di molti dolci americani, non si trova in Italia. Possiamo però  farlo da noi mescolando 1 cucchiaino di melassa (il residuo sciropposo della lavorazione della canna da zucchero) con 200 g di zucchero semolato; per questa ricetta ne useremo 120 g, il resto si conserva in frigorifero. Se dovesse essere troppo grumoso, aggiungiamo un cucchiaio di acqua. Per le gocce di cioccolato (quelle che si trovano al supermercato non vanno bene, perchè  sono troppo piccole) chiudiamo un sacchetto per il sottovuoto 200 g di cioccolato fondente in tavoletta e lo battiamo con il batticarne.

Scaldiamo il forno a 159 gradi e sistemiamo il burro e i due tipi di zucchero fino ad ottenere un composto cremoso. Uniamo l’uovo, la vaniglia e il bicarbonato. Sbattiamo ancora lentamente. Setacciamo la farina e il sale e li uniamo al composto di burro e zucchero. Continuiamo a mescolare fino a che la farina non si sarà   ben amalgamata, quindi uniamo cioccolato e noci. Usando un cucchiaio grande, formiamo delle palline di impasto del diametro di 4 cm  e le disponiamo sulla teglia foderata di carta da forno. Devono essere distanziate fra loro almeno 8 cm, perche’  in cottura si allargano. Inforniamo i biscotti fino a che non si dorano, per circa 18 minuti, li sforniamo e li facciamo raffreddare un po’ prima di gustarli.

 

Cina: vermicelli di riso con tofu e verdure

 

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I ristoranti cinesi sono arrivati in Italia da almeno trent’anni, e sicuramente tutti ci abbiamo pranzato o cenato almeno una volta. Per molti la cucina cinese è sinonimo di cucina veloce, ma è forse  proprio il contrario: una cucina paziente, lenta e filosofica, animata dalla contrapposizione degli opposti, Yin e Yang, femminile e maschile, dolce e amaro, attraverso il quale si manifesta il tao, cioè la Via.

Ingredienti: 200 g di vermicelli di riso, 400 g di tofu tagliato   a cubetti, 150 g di germogli di soia, 150 g di cavolo cinese  o cavolo cinese, 2 carote, 2 zucchine, 2 cucchiai di salsa di soia,  un cucchiaino di sake, 1/2 mezza tazza  di brodo di pollo, 2 cucchiai di maizena, un spicchio di aglio schiacciato, un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 1/2 peperoncino fresco rosso, 1/2 bicchiere di olio di riso o di soia, sale.

Scaldiamo nel wok o in  una padella larga ma non troppo bassa meta dell’olio, spezziamo i vermicelli e li cuociamo in piccole quantità fino a farli arricciare; in questo modo diventeranno croccanti. Li scoliamo, li trasferiamo su un foglio di carta per fritti e li teniamo in caldo. In una terrina versiamo la salsa di soia , il brodo il sake e stemperiamo la maizena, mescolando con una frusta. puliamo  il wok eliminando l’olio usato, versiamo l’olio rimasto, uniamo il peperoncino, lo zenzero, l’aglio e soffriggiamo  per un minuto.

Aggiungiamo il tofu, lo facciamo saltare per 3 minuti, lo togliamo dal condimento  e lo mettiamo in caldo. Nel wok facciamo ora saltare, con il condimento del tofu, i germogli, le carote e le zucchine tagliate a fiammifero e il  cavolo tagliato a listerelle. Dopo un minuto aggiungiamo il composto di salsa e maizena, copriamo e facciamo cuocere per 3 minuti. Spegniamo, uniamo il tofu, regoliamo di sale e mescoliamo. Serviamo tofu e verdure irrorati con il fondo di cottura, assieme ai vermicelli croccanti.

 

India: pollo tandoori

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La cucina indiana è tra le piu’ varie  e complesse al mondo,  oltre che una tra  le piu’ ricche di spezie e condimenti, che l’hanno resa senza dubbio la piu’ profumata. In India il pollo tandoori è come per noi la pasta al pomodoro. Piatto molto povero di grassi, si presta a molte varianti perchè è diventato quasi un piatto internazionale; costante, pero’, è la presenza delle spezie indiane. Prende il nome del tandoor, forno cilindrico in pietra che in genere viene interrato, dove il pollo viene tradizionalmente cotto.

Ingredienti: 8 cosce di pollo, il succo di un limone, 300 g di yogurt, 1 cipolla, 3 cm di zenzero fresco, 2 cucchiaini di garam masala, 2 cucchiaini di olio di semi, sale.

Per il tandoori masala: 1 e 1/2 cucchiaino di cumino in polvere,  1 e 1/2 di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino di paprika, un pizzico di colorante alimentare rosso.

Prepariamo  il tandoori masala, mescolando tutti gli ingredienti. Togliamo la pelle al pollo, lo saliamo e lo mariniamo per 10 minuti nel succo dei limone. Mescoliamo allo yogurt il tandoori masala e il garam masala, l’olio, lo zenzero grattugiato  e la cipolla tagliata e versiamo tutto sul pollo.  Copriamo con pellicola e mettiamo nel frigo per 6 ore.  Togliamo il pollo dalla marinata, lo copriamo con carta forno e lo mettiamo a cuocere per un’ora a 180 gradi, girandolo spesso e spennellandolo con la marinata. Si serve accompagnato con chutney di mango e pane chapati, oppure con riso basmati lesso.

 

Oceania: Pavlova

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Un dolce bianco e leggero come il tutu’ di una ballerina.  L’Australia e la Nuova Zelanda  se ne contendono i natali, ma pare che sia stata inventata dallo chef del hotel Esplanade di Perth per una cena in onore della ballerina russa Anna Pavlova.

Ingredienti: 90 g di albume, 90 g di zucchero semolato,  un cucchiaino di limone o aceto bianco, 300 g di panna da montare leggermente salata, 30 g  di zucchero a velo, un cucchiaio di maizena, fragole o altri frutti di bosco.

Prepariamo innanzitutto la teglia. La Pavlova deve contenere la panna montata e i frutti, per cui disegneremo su un pezzo di carta da forno, che inseriremo nella placca del forno, un cerchio del diametro di 20 cm. In una capiente ciotola iniziamo a montare gli albumi, aggiungendo poco alla volta lo zucchero. Dopo circa 10 minuti aggiungiamo anche l’aceto o il limone e la maizena setacciata, continuando a montare fino a che il composto non sara’  molto lucido e sodo, ci vorranno circa 10 minuti.

Riempiamo con il composto la tasca  da pasticcere  e , muovendola a cerchi concentrici  dall’esterno verso l’interno , ricopriamo con il composto il cerchio disegnato sulla carta da forno,  completando con dei ciuffetti  lungo tutto il bordo. Con il composto rimasto facciamo  delle piccole meringhe  che sistemeremo  a lato della pavlova.  Cuociamo in forno, con la placca a meta altezza  a 100 gradi per due ore , tenendo lo sportello leggermente  aperto con un cucchiaino  di legno per gli ultimi 10 minuti.

La Pavlova  deve rimanere morbida all’interno . Controlliamo le meringhe piccole, perchè  per quelle puo’ bastare un’ora. Lasciamo raffreddare sulla gratella  e appena prima di servire riempiamo la meringa con la panna montata, sistemiamo sopra le fragole a piacere e vi sbricioliamo sopra le meringhe piccole.

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